Les fluctuations de température -. telles que laisser le lait du réfrigérateur - accélérer la détérioration, causant des bactéries de se développer et des protéines de lait de décomposer. Le lait coagule également lorsqu'ils sont exposés à une forte chaleur, même si aucun des bactéries sont présentes et le lait est frais. Pour éviter cailler le lait lors de potages et autres recettes, ajouter le lait près de la fin de la cuisson et de ne pas apporter à ébullition. Lors de gratin dauphinois au jambon, les niveaux élevés de sel dans la viande séchée peuvent également faire cailler le lait; Pour éviter cela, faire cuire le jambon séparément. Lait reste fraîche pendant jusqu'à sept jours, une fois ouvert, lorsqu'il est conservé à ou en dessous de 40 degrés Fahrenheit.
Bonnes et mauvaises bactéries

Pour tuer les bactéries potentiellement nocives telles que la salmonelle , E. coli et Listeria, le lait subit un processus appelé la pasteurisation. Lorsque réfrigéré et lait pasteurisé tourne au vinaigre, cela signifie que psychrophile - aimant le froid - les bactéries commencent à croître, et le lait est tournent mal. Ce ne sont pas la même chose que les bactéries bénéfiques utilisés pour fabriquer du yogourt et du fromage. Les produits laitiers fermentés reposent sur des micro-organismes vivants et de bactéries d'acide lactique pour produire des produits laitiers tels que le yaourt acidulé et le fromage. Ces produits laitiers de culture, comme le fromage cottage, peuvent ressembler à du lait caillé, mais ils ont une durée de vie plus longue et contenir des enzymes bénéfiques.
Going Bad

Lorsque le lait frais caille due à l'exposition à une forte chaleur ou des ingrédients acides, le lait n'a pas mal tourné. Il n'y a pas de bactéries dangereuses présentes et le lait ne goûteront pas sure. Lait caillé de cette façon a une texture indésirable. Grumeaux et touffes forment dans le lait en raison des protéines de liaison ensemble, détruisant la texture soyeuse souhaitée lors de la cuisson ou la préparation des sauces avec du lait. Lait caillé, d'autre part, fait avoir une odeur et un goût désagréables, et les bactéries nuisibles sont présents. Jeter le lait aigre pour des raisons de santé; jeter le lait caillé pour le bien de l'apparence, le goût et la texture, sauf si le lait a caillé dans le carton, auquel cas il a gâté.
conservation du lait

Magasin articles laitiers périssables tels que le lait dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur - pas à la porte. Pendant les mois d'été, le lait Sours plus rapidement si laissé à des températures chaudes. Réfrigérer le lait dès que possible après l'achat; pour les longs trajets, paquet dans une glacière ou d'achat sacs isothermes de glace. Utiliser des packs de glace pour conserver le lait réfrigéré pour les déjeuners, et toujours jeter le lait qui a mauvais goût. Le lait peut être congelé pendant jusqu'à trois mois; dégeler en plaçant le lait dans le réfrigérateur et non à la température ambiante.