Le premier ancêtre de la confiture moderne a été faite avec des coings, un fruit de hard-rock étroitement liée aux pommes et poires. Ils sont naturellement riches en pectine et l'acidité, et quand mijoté dans du miel ils ont formé, un gel tartinable épais appelé melimelon, la racine de notre mot marmelade moderne. Dans les siècles suivants, coings ont été remplacés par les agrumes, et plus particulièrement les oranges amères de Séville, qui poussaient en abondance et qui ont donné la propagation, une saveur ensoleillée. Le fruit lui-même contribué saveur et l'acidité, tandis que la peau contenait la pectine et une dose supplémentaire de saveur d'orange concentré.
Se rendre à la pectine

La pectine se trouve naturellement dans presque tous les aliments d'origine végétale, mais dans des concentrations différentes. Il est l'un des plusieurs hydrates de carbone, appelés hémicelluloses, des cellules végétales qui colle ensemble et leur donnent de la force et de la structure. Ordinairement, la pectine et son parent forment serrés, des liaisons fortes. Une fois cuit, ces obligations se desserrer, ce qui provoque des fruits ou des légumes pour adoucir. Sous certaines conditions, les pectines peuvent être amenées à former de nouvelles, des obligations plus souples qui immobilisent votre jus de fruits dans un gel d'appel d'offres, le genre qui exigeraient autrement la gélatine à base de viande. Le bicarbonate de soude contribue à créer ces conditions dans la marmelade d'orange.
La texture Thing

Cuisson d'un lot de marmelade est un processus en plusieurs étapes, qui comprend le pelage et couper les fruits, coupe l'amer, moelle blanche spongieuse à partir de pelures, et mijoter les pelures de les attendrir. Le bicarbonate de soude est généralement ajoutée à cette dernière étape dans le processus, dans une petite quantité. Le bicarbonate de soude est légèrement alcalin, et il contribue à briser les liaisons chimiques dans la pectine et ses hémicelluloses connexes. Quand il est ajouté à la marmite, il raccourcit le temps nécessaire pour adoucir vos pelures d'orange et sans la pectine de ses liens originaux.
Une approche équilibrée

En dehors de grande quantités de pectine - soit d'origine naturelle ou ajoutés séparément - marmelade et autres confitures exigent beaucoup de sucre et de l'acidité. Typiquement, les novices des ennuis en utilisant trop peu de l'un ou l'autre. Les fruits sucrés souvent besoin d'un filet de jus de citron pour amener le pH de la confiture à la gamme la pectine préfère, environ 2,8 à 3,5. La plupart des jus d'orange tombe à droite dans cette gamme, mais si vous utilisez des oranges acidulées - ou oranges de Séville, qui sont acides et légèrement amer - votre marmelade pourrait être trop acide pour la meilleure réaction de gélification. Une pincée ou deux de soude peuvent corriger cela, vous ramener dans la plage optimale.