Choisissez Russets et du Yukon Golds de la même manière -. En choisissant ceux à chair ferme, sans taches vertes, les choux ou des ecchymoses. La pomme de terre continuent de mûrir après ils sont ramassés; à ralentir le processus, éviter de réfrigération les pommes de terre, ce qui provoque leurs molécules d'amidon à se tourner vers le sucre, encourage la germination et change leurs saveurs et de textures. Gardez les pommes de terre dans un tiroir où il fait sombre, afin de minimiser la formation d'amer, vert chlorophylle et des alcaloïdes.
Couleur et la forme

Les différences dans l'apparition de Russets et du Yukon Golds sont dramatiques. Russets ovales ont brun, peau épaisse et sont généralement plus grandes que le Yukon Golds. Leur chair est généralement blanche, mais apparaît parfois comme jaune pâle. Golds Yukon ont une forme plus arrondie que Russets, avec très mince peau bronzée ou jaunâtre, la lumière. La chair est toujours jaune sur un Yukon Gold.
Amidon et l'humidité

La haute teneur en amidon et une faible humidité dans les pommes de terre Russet font purée moelleux quand toutes les molécules d'amidon développer et éclater pendant la cuisson. Russets en moyenne environ 20 à 22 pour cent de leur teneur en amidon, en fonction de la & quot; & quot Illustrated Cook; site. D'autre part, le Yukon Golds contient du 18 au 20 pour cent d'amidon, et tomber dans l'amidon moyen et catégorie d'humidité moyen.
Utilise pour deux pommes de terre

En plus de choisir Russets pour purée ou pour épaissir une soupe, où ils auront tendance à tomber en morceaux, de les utiliser trop de frites, parce que leurs résultats à faible teneur en humidité dans frites croustillantes. Golds Yukon conserver leur forme mieux que Russets. Choisissez Yukon Golds pour la salade de pommes de terre ou des soupes où vous voulez les pommes de terre restent intacts. Parce Golds Yukon ont un niveau moyen de l'amidon et de l'eau, ils travaillent aussi pour les pommes de terre en purée.