Tvrda je jedinstven među pšenice nastave u toj svojoj endosperma - srce kernel - nije kremasti bijeli, ali žuta. To je ono što daje tjestenina svoju prirodnu zlatnu nijansu. Endospermi durum pšenice izuzetno izdržljivi i ne razbiti kad melje. To daje trajnost tvrdi zrnca griza i je ono što pomaže tjestenina zadržati svoj oblik. U SAD-u, 68 posto svih durum pšenice koja se uzgaja u Sjevernoj Dakoti i durum brašno fino tlo griz.
Proteina i glutena pregled

glutena koje tvore proteini u pšeničnog brašna - glutenina i glutenski epitopi - važna su razmatranja prilikom tijesto za tjesteninu, pizzu ili kruh. Visoke razine ovih proteina javljaju u durum pšenice kombinirati s tekućinom u obliku gluten, što daje tijesta elastičnost i strukturu. Gnječenje svoj tijesto dodatno povećava mogućnost da se protežu i držite oblik. Kruh brašno, sve namjene brašno i durum brašna sve sadrže visoke razine - 12-14 posto -. Tih vitalnih gluten proteina
Izrada Tjestenina pregled

visoka Sadržaj proteina u durum pšenice također daje čvrstoću i elastičnost na pramenove tijesta nastaju prilikom tjesteninu. Pitanje koje brašno za korištenje - zavoljeti durum krupice ili - je jedan od osobnih preferencija. Krupica brašno ima lovcem samljeti nego fantazija durum brašna, upija manje vode i teže raditi. Rezultat kada kuhani je tjestenina s heartier teksture. Mnogi recepti za uporabu tjestenine krupice durum ili u kombinaciji s drugim brašna.
Izrade kruha pregled

Durum brašno tradicionalno se koristi da bi talijanski kruh poznat kao Altamura, sklopio s 100 posto durum brašna. To također može biti pomiješan s sve namjene ili kruh brašna napraviti rustikalne kruhova ili pizza tijesto. Vi svibanj također zamjena griz za durum pšeničnog brašna prilikom kruha.