Miután ápolni állomásain keresztül etetés, erjedő és próbanyomat, élesztő még egy fontos feladat elvégzésére a szerepe az emelkedő a kenyeret. Mivel a tészta lassan melegebb, az élesztő sejtek is, hogy melegebb, ami növeli a fermentációs aktivitást. Ez az utolsó tört a fermentációs teremt további rétegek íz és több szén-dioxid buborékok a kenyeret. Ezzel párhuzamosan, a hő hatására mind az új és a régi gázbuborékok megduzzadnak, tovább bővítve a tésztát. Ez a folyamat történik az első hét 10 perc sütés, amíg a tészta el nem éri a 140 fokot, amely után az összes élesztő sejtek elpusztulnak, és nem több gázbuborékok keletkeznek.
Bent a kenyér

Van egy kis ideig, miután az élesztő meghal és mielőtt a kenyeret készlet, ahol a gázbuborékok egyedül tovább emelkedik a kenyér. Miután a belső hőmérséklet a tészta eléri a 160 F, azonban a gázbuborékok nem kitágulni, mert a tészta kezd beállítva. A fehérjék a keményítő megalvad és a keményítőt megy keresztül egy csirizesedés folyamat. Mivel a tészta lesz melegebb, a glutén, keményítő és folyadékok minden együtt létrehozni a végtermék ismerünk, mint a kenyér. Különböző kenyér receptek sült különböző sütő hőmérsékletét szerint a hozzávalókat a tésztát.
Lean vs. Rich

Fontos, hogy süt a tésztából az előírt hőmérsékleti a recept, mert a különböző összetevők beállítani különböző hőmérsékleteken. A tészta készült kis zsír, mint a francia bagett és olasz ciabattas készülnek, amit ismert, mint a sovány tésztát tartalmazó néhány egyszerű összetevőket. Lean tésztát megsütjük magasabb hőmérsékleten - között 425-450 F - mert a belső elkezdte a hamarabb, mint a tészta készült, gazdag összetevők, mint a tojás, tej és a vaj. Rich tésztát megsütjük alacsony hőmérsékleten - között 350-375 F - így a külső kéreg nem keményedik, mielőtt a kenyeret befejezte bővül.
Outside the Bread

Miután a kéreg szilárddá válik, a kenyér nem lesz többé bővíteni. Ugyanakkor a megbarnult a kéreg egy fontos része a sütési folyamat, hozzátéve, ízét mind a belül és kívül a kenyeret. Egy kemence túl hideg termel lapos, karton ízű kenyeret rossz textúra; Túl forró sütőben eredmények száraz kenyér egy kemény kéreg és rövidebb eltartható. Hogy megakadályozzák a túlzott megbarnult, vagy a lágyabb héja, kapcsolja le a sütőt, ha a kéreg állított. Fogmosás a kéreg krémmel vagy tojást ad, hogy egy szép fényes fénye. Ködképződéssel a sütő belsejét vízzel majd gőz előállítására, így a kéreg egy szép flakey összeroppant.