Starches áll több ezer kisebb cukor molekulák, szorosan kötődik össze láncok. Két alaptípusa, és mindkettő megtalálható a lisztet. Amilóz formákat hosszú szálú, míg az amilopektin molekulák rövidebb és bozontos. Amilózcsúcs a keményítő, amely feloldja a folyadékba, és megvastagszik a mártást, míg az amilopektin keményítő, amely elnyeli a vizet, és teszi a tészta ajánlatot. Ebben sütött süteményeket, mind hozzájárulnak a végső textúra a morzsa.
Hidratálás

Az első lépés átalakítja a lisztet a keményítőt a poros-as ajánlati tészta akkor jelentkezik, ha ez nedvesíteni. A granulátum keményítő természetesen száraz és porózus, így felszívja annyi vizet, hogy növeljék a tömeg mintegy 30 százalékkal. Ez több percet vesz igénybe, ezért a tortát, vagy muffin tésztát hajlamos vastagszik, és lesz merevebb állás után néhány percig. Kenyérlángos, mint a briós, kovásztalan tésztát, mint a leveles tészta, kapnak egy simább és rugalmasabb szerkezetű, mint a nedvesség között közlekedik keményítõszemcséket mint megolvadt viasz átfolyik egy gyertya kanóc. A nedvesség is hidratálja a lisztet a fehérjék, ami glutén láncok, strukturálni, hogy a késztermék.
Zselizálás

hidratálás csak előzetes a fő változás a keményítő "szerkezet, ami történik, ha csúszik a süteményeket a sütőbe. Mivel a keményítő elérheti a hőmérséklet 120 és 140 fok, a molekuláris kötések tartja keményítőt együtt hirtelen gyengülni. A molekulák dagad fel, növelve a képességüket, hogy felszívja a nedvességet, és ez viszont gyengíti a molekuláris kötéseket tovább. A hosszú szálú amilózra megszabadulnak sűrűsödik folyadékok a tészta vagy tésztát, míg a amilopektin magába szívja a nedvességet, mint egy szivacs. Az együttes hatása a két keményítő hogy mozgásképtelenné legtöbb nedvességet, a folyamatot nevezik váltjuk ki.
Hűtés

gélesített keményítő sokkal nagyobb, mint az eredeti granulátum, és mivel kihűlni őket lassan cég. Mint a fehérjék lisztből és tojásból, hozzájárulnak a fizikai szerkezete a tészta a morzsát és segít, hogy tartsa az alakját. Fontos, hogy hagyja, hogy a keményítő alá hűlni a gélesítés pont szeletelés előtt minden nedves tészták és kelt tésztát. Ha ők még csak a lágy gél formában, akkor majd lesz sűrű és tésztás akkor is, ha ők jól sült. Ez ugyanaz, mint szeletelés friss kenyér lehűlés előtt: A saját fellebbezést, de a textúra soha nem lesz jobb.
Browning

Starches szolgálják más célra: Úgy, hogy hozzájáruljon az íze a tészta. Keményítőt mely főleg a cukrok, és azok, cukrok caramelize a sütő intenzív hő. A caramelization, és egy másodlagos pirítás nevezett folyamat Maillard reakció, szakít az íz molekulák a keményítőt, és arra kényszeríti őket, hogy rekombinálódnak kisebb töredékek. Ezek a folyamatok létrehozása számos összetett édes, mogyorós és pirítós ízek, hozzájárulva mind a vizuális és kulináris fellebbezést a süteményeket.