Az élesztő egy egysejtű gomba, hogy metabolizál egyszerű cukor szén-dioxiddá és az alkohol. A tésztában, a gázok, hogy az élesztő kitiltja becsípődés légbuborékok, így a tészta felfújni. Hagyományosan, az emberek hasznosítani vad élesztők, már a felszínen a gabona, de a modern gyártók növekedni élesztőt tartályok eladni kifejezetten a sütéshez. Élesztő formájában érkezik az aktív száraz élesztő, instant száraz élesztő és friss sütemény élesztő.
Édes Talk

Mivel az egyetlen táplálékforrást élesztő, cukor nélkülözhetetlen a tevékenységét. Keményítőt tartalmaz a liszt ad elég cukor az élesztő táplálkoznak, de hozzá egy kevés cukrot teszi az élesztő aktívabb. Túl sok cukor a tészta ellentétes hatással bír, mert dehidratál az élesztő sejtekben. Ennek kompenzálására, édes receptek több mint 10 százaléka cukor - tömeg - gyakran hívja a nagyobb mennyiségű élesztő.
Slow sóval

Salt játszik fontos szerepet az íz, szerkezet és szín a kenyerek, de késlelteti az élesztő aktivitását. Mint a felesleges cukor, só felhívja nedvesség ki élesztősejtek, amely korlátozza a nedvesség mennyisége áll, hogy segítsen az élesztő felszívja a tápanyagokat. Lassul élesztő tevékenysége nem feltétlenül rossz dolog. Hosszú, lassú erjedés lehetővé teszi a tésztát, hogy dolgozzon ki egy bonyolultabb ízét. A legtöbb recept, a só mennyisége azonos legyen körülbelül 2 százaléka a liszt súlyát.
Ne felejtsd hőmérséklet

A hőmérséklet szintén fontos tényező élesztő tevékenysége. A legtöbb élesztő legaktívabb körülbelül 95 fok, de akkor virágzik bármilyen hőmérsékleten 50 és 115 F. Néhány pékek választhatják hosszú, lassú emelkedése alkalommal hűtő a tésztát. Azonban fagyasztás a tésztát, vagy tegye ki magasabb hőmérsékletnek 140 F károsíthatja vagy megölni az élesztő. Annak érdekében, hogy az élesztő aktív, biztosítsa a többi összetevő nem túl meleg vagy túl hideg keverés előtt azokat a tésztát.