A tojássárgáját számos összetevőt tartalmaz, amely lehetővé teszi, hogy jár, mint egy emulgeálószer. Sárgáját magas a koleszterin, különösen az alacsony sűrűségű lipoproteinek. Ezek is tartalmaznak fehérjéket, hogy vonzzák a vízmolekulák és más fehérjék, amelyek vonzzák a zsír molekulákat. Amikor a fehérje molekula kapcsolódik, hogy vagy zsír vagy víz, ez megakadályozza, hogy a másik a zsír vagy víz molekula a kötés az első. Az elválasztott zsír és a víz molekula marad összekeverik helyett elválasztó. Hőmérséklet szerepet játszik is. A fehérjemolekulák egy szoba-hőmérsékletű sárgája képesek, hogy gyorsabban, mint a hideg sárgáját, ezáltal erősebb emulziót.
Process

Be kell, hogy kövesse Egy bizonyos sorrendben, ha szeretné emulzió, hogy tartsa össze. Akár így a hideg mártást mint a majonéz, vagy egy meleg mártással, mint a hollandi össze a tojássárgáját a víz alapú folyadék először. Add az olaj vagy zsír a folyadék először lassan, majd habverővel a keverék akkor öntsük az olajat. Az olajat teljesen ki kell kombinálni a folyékony és a tojássárgáját, mielőtt még több. Ha így egy meleg mártással, tartsa a hőt alacsony, hogy megakadályozzák a tojás sárgáját keményedhessen.
Hibaelhárítás

emulzió szószok lehet számos kérdést, akkor is, ha használja a tojássárgája. Ha nem keverjük össze ötvözik az olaj és a víz rendesen, ha így majonéz, akkor a végén egy orrfolyás, vékony szósszal. Jellemzően majonéz orrfolyás, ha öntsük az olaj túl gyorsan. Ha ez megtörténik, akkor segíthet, hogy sűrűsödik összekeverjük egy másik sárgáját, és egy kevés vizet, majd lassan kevergetve be a mártást. Ha így hollandi mártással, hogy kiderül, vékony vagy vaskos, a sárgája legvalószínűbb főzött. A javításhoz, törzs a mártással, majd habverővel egy másik sárgáját.
Biztonsági aggodalmak

A nyers tojássárgája, hogy majonézt vagy enyhén főtt tojássárgáját, hogy meleg mártások fogalmaz meg, Ön veszélyeztetett ételmérgezés okozta Salmonella. Több mint 140.000 ember megbetegszik miatt Salmonella találtak tojás minden évben szerint a Food and Drug Administration. Ön csökkentheti a megbetegedés kockázatát segítségével tojásokat, amelyek pasztőrözött a shell. Ha használja pasztörizálatlan sárgáját, akkor melegítse őket otthon, hogy megöli a baktériumokat, tanácsolja élelmiszeripari tudományos író Harold McGee. Keverjük össze egy tojássárgáját egy evőkanál vízzel, majd mikrohullámú a keveréket, amíg ez majdnem forrásig. Keverjük, majd melegítsük a keveréket, amíg majdnem forrásig. Vegye ki a tojássárgája keveréket, és keverjük, amíg kihűl.