Collagen er prótein myndast við amínósýrum og birtist í líkamanum í formi sin, liðband og muscle- sheathing. Stundum nefnt lím líkamans, kollagen binst vöðva beinum og bókhald fyrir mikið af endanlegri lögun ramma dýri eða manna er. Stoðvefur getu hennar meina að í hrár formi klippimynd er stringy, sterkur og traustur. Tilvist þess hefur bein tengsl við eymslum kjöti. Low-vinna vöðvar, eins maga eða hnakknum, innihalda minna kollagen en harður-vinna vöðva eins og í fótleggjum, hálsi, herðum og lend. Kjöt af lágmark-vinnusvæði nær loin og nautalund og niðurskurð í kringum rifbeinin, þar sem kjöt er solid og mjúkur. Kjöt af harður-vinna sviðum, eins og öxl eða Chuck, felur í sér nokkur vöðva liðs við lacings af kollageni og er því yfirleitt erfiðari.
Breaking Collagen Down sækja

Prótein skoðuð undir a smásjá birtast eins þétt flækja eða brenglaður trefjar. Verða til hita, flækja slaka á og teygja í ferli sem kallað er mengandi. Afmynduð kjöt prótein tilhneigingu til að vera auðveldara að tyggja, eða bjóðandi, en hráefni sjálfur. Upphaf á um 120 gráður Fahrenheit, kjöt prótein hefja mengandi aðferð, afslöppun trefjar, út moistures og verða ætur kjöt. Eftir nokkur önnur áföngum, á um það bil 160 F, sterkur kollagen bráðnar í mjúku, seigfljótandi gelatín, sem yfirhafnir vöðvaþræðir. Food vísindamenn huga, þó að eðlissvipta af próteini prótína er hreyfiorka ferli sem krefst tíma og hitastig, og má gera ráð fyrir að mýkja kollagen-ríkur kjöts til að taka klukkustundum í stað mínútur.

Slow Matreiðsla og Collagen sækja

aflfræði hægur matreiðslu eru tilvalin fyrir tenderizing kollagen-ríkur kjöt vegna þess að þeir fletta ofan prótein til lágmark-meðallagi hitastig í röku umhverfi yfir viðvarandi tíma. Sex til 10 klst tilgreind af mörgum uppskriftum hægur-eldavél láta mengandi fylgja nauðsynlegar völdin og styður ferli með nærveru vökva.
The Results sækja

Bæði svínakjöt öxl og nautakjöt Chuck eru tiltölulega ódýrt sker af kjöti þekktur fyrir góða bragðið en minna en hugsjón áferð. Hver er samsett úr nokkrum vöðvum, haldið er saman með nóg bandvef og Marbled með nokkrum fitu. Í hverju skera, bandvef, eða kollagen, gerir kjöt virðast stringy, sterkur og almennt óþægilegt að tyggja. Það fer eftir tegund, hægur eldavél getur boðið elda hitastig á bilinu frá undir 200 F til yfir 212 F. Uppskriftir getur bætt kryddi og vökva út út kjöt safi til að auka bragð, en meginhluti tenderizing vinna er gert með því að hægur, steamy hita á tímabili sem er sex eða fleiri klukkustundir. Brætt bandvef gefur Kjöt Skjaldarmerki gljáandi safa, og dró svínakjöt eða pottinn steikt þitt kemur punga-tilboð.