Oli in un impasto di lievito hanno l'effetto di lubrificare i fili di proteine ​​elastico, o glutine, che danno il pane la sua forma e si innalzano. Le catene glutine scivolose possono ancora legare insieme e fare un buon pane, ma non possono raggiungere la lunghezza che avevano raggiungono in un impasto senza grassi. Ecco perché panettieri professionisti si riferiscono a tutti i grassi come & quot; accorciamento, & quot; non solo il grasso bianco blando a trovare al supermercato. Questi filamenti glutine più brevi danno la pagnotta una crosta più morbida e mollica più delicato, meno gommoso e più facile da mordere. Il grasso aiuta anche il pane rimane fresco e umido più a lungo, estendendo la sua durata.
Solid grassi

La sostituzione più semplice per l'olio è un grasso solido. Aggiungere al acqua calda richiesto nella vostra ricetta in modo che abbia possibilità di fondere e ammorbidire, o ammorbidire o sciogliere in anticipo e poi aggiungerlo all'impasto. Olio vegetale accorciamento è tutto grasso e ha un sapore neutro, il che rende il sostituto più diretta per la maggior parte degli oli. È inoltre possibile utilizzare la margarina e il burro, anche se non sono l'olio puro. La margarina è tipicamente 60-80 per cento di grassi, mentre il burro è sempre di circa l'80 per cento. Per una ricetta fare una pagnotta o due la differenza non è significativa, anche se avresti bisogno di ridurre i liquidi in grandi lotti.

Latticini

Burro anche aggiunge un sapore distinto e gradevole al pane, dando una percezione di maggiore ricchezza e una mollica morbida. Si può fare lo stesso con gli altri prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi,. Latte Sostituto, latticello, metà e metà o panna da montare pesante per alcuni o tutta l'acqua nella vostra ricetta, a seconda del risultato che stai cercando. Il più ricco e più grassa del latte si utilizza, il più morbido il tuo pagnotta sarà. È inoltre possibile utilizzare lo yogurt o panna acida come sostituti dei grassi. Contenuto di grassi di yogurt paragona al latte, mentre la panna acida è grassa crema pesante. Entrambi aggiungere una piacevole nota di tang al pane con una briciola più morbida.
Uova

Le uova sono un'altra opzione per ammorbidire ed arricchire il vostro pane. I bianchi sono principalmente acqua e proteine, ma il tuorlo di un uovo è un magazzino biologica potente. Esso contiene una quantità significativa di grasso per ammorbidire e abbreviare tuoi fili del glutine, e fornisce anche emulsionanti che aiutano gli altri ingredienti si combinano in modo più efficace. L'utilizzo di un uovo o due, come una parte del tuo liquidi totali, o sostituire un paio di tuorli d'uovo per l'olio, si ammorbidiscono mollica del pane notevolmente.
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