Tradizionale segale tedesco era un semplice, pane denso fatto con solo due ingredienti: la segale e acqua. Rye pasto è stato bollito o immerso in acqua per diverse ore fino a quando i chicchi ammorbidito. Dopo farina di segale era stato operato nella miscela, la pasta stava lentamente cotta in una padella con coperchio fino a 16 ore. Come il pane cotto a vapore, la segala pastorizzato e caramellato, dando il pane una vita lunga conservazione, un colore profondo del cioccolato, e la sua caratteristica sapore dolce.
Americano Pumpernickel

Forse è stata una mancanza di risorse o forse un desiderio nuovo mondo di rompere con la tradizione, ma quando la ricetta per il pane pumpernickel attraversato l'oceano per l'America, è cambiato. Mentre farina di segale è rimasto un ingrediente chiave, farina di grano è diventato un compagno comune. Bakers invocato non è più in vapore per aumentare lentamente e caramellare il pane, ma lievito o lievito naturale per loft, e ingredienti come cacao, melassa e caffè utilizzati per trasformare pumpernickel un colore marrone scuro. Il risultato è stato un più morbido, più leggero pagnotta a volte condito con cumino, cipolle, noci o uvetta.
Segale Farina

Sia che si stanno facendo la tedesca o la versione americana di pumpernickel, farina di segale resta un ingrediente essenziale. Una buona fonte di fibra, segale è un cereale simile grano in apparenza. Venduto in molte forme - grano intero, farina, cracking, e come la farina - contiene meno glutine di frumento. La minore elasticità risultante fa pane di segale fatto con farina di segale più densa di una pagnotta di farina di grano mescolati.
Pane Farina

pane integrale di segale americano si basa in genere su pane di farina di dare il pane più struttura. Farina Pane ha avuto gran parte del suo amido rimosso, rendendolo un ingrediente più elevato di glutine. Il contenuto di glutine superiore funziona a vostro vantaggio, come un fornaio. Glutine - una miscela di proteine ​​- diventa elastico quando mescolato con acqua. Come si impasta la pasta, che diventa più forte, infine sviluppare la forza necessaria per intrappolare le bolle di fermentazione creati dal lievito o la pasta madre. Questa interazione fa lievitare la pasta.