Come si ottengono dei buchi grandi nel pane italiano a mollica aperta in forma libera?

1. Scegli la farina giusta: Utilizzare una farina per pane ad alto contenuto proteico (12-14%). Ciò aiuterà l'impasto a sviluppare una forte struttura glutinica, essenziale per creare grandi occhiature.

2. Autolisi dell'impasto: L'autolisi è un processo in cui si lascia idratare la farina e l'acqua prima di aggiungere il lievito. Questo aiuta a sviluppare il glutine nella farina e la rende più estensibile, il che porterà a fori più grandi.

3. Fermentare in massa l'impasto: La fermentazione in massa è la fase dell'impasto in cui riposa e lievita dopo la miscelazione e prima della modellatura. Una lunga fermentazione in massa aiuterà a sviluppare il sapore e la struttura dell'impasto e aiuterà anche a creare buchi più grandi.

4. Dare forma all'impasto: Fare attenzione a non sgasare troppo l'impasto durante la lavorazione. L'impasto degasato tenderà a produrre occhietti più piccoli.

5. Segna l'impasto: Incidere l'impasto aiuta a rilasciare vapore durante la cottura. Il vapore può far lievitare l'impasto in modo non uniforme, causando la formazione di buchi più piccoli.

6. Cuocere il pane ad alta temperatura: Una temperatura di cottura elevata aiuta a creare vapore e a sollevare l'impasto. Ciò porterà a buchi più grandi.