Perché senti il ​​profumo del barbecue nel tuo giardino?

L'aroma del barbecue in giardino può essere attribuito alla diffusione e al rilascio di composti volatili derivanti dal processo di cottura. Quando gli alimenti vengono riscaldati o carbonizzati su una griglia o un barbecue, si verificano varie reazioni chimiche, tra cui la reazione di Maillard, la caramellizzazione e la pirolisi, che producono una gamma di composti aromatici noti come composti organici volatili (COV).

Reazione di Maillard :Questa reazione è una reazione di imbrunimento non enzimatica che si verifica tra gli amminoacidi e gli zuccheri riducenti quando riscaldati. Produce una varietà di composti saporiti e aromatici, tra cui pirazine, furani e melanoidine. Questi composti sono responsabili dei sapori e dei profumi caratteristici associati ai cibi grigliati o arrostiti.

Caramellizzazione :Quando gli zuccheri naturali presenti negli alimenti, come quelli presenti nelle marinate, nelle salse o negli alimenti stessi, sono esposti a temperature elevate, subiscono caramellizzazione. Questo processo comporta la scomposizione e la riorganizzazione delle molecole di zucchero, risultando in un aroma e un sapore dolci e tostati, oltre al caratteristico colore marrone o dorato associato ai piatti alla brace.

Pirolisi :A temperature di cottura più elevate, soprattutto quando è coinvolto un calore diretto e intenso, si verifica la pirolisi. Questo processo comporta la decomposizione chimica dei materiali organici a causa delle alte temperature. Durante la pirolisi, le molecole complesse si scompongono, formando composti più semplici, che spesso producono aromi affumicati e talvolta acri.

La combinazione di queste reazioni chimiche e il rilascio di COV determinano la diffusione di composti aromatici nell'aria circostante. Queste molecole vengono trasportate dalle correnti d'aria e possono essere rilevate dai nostri recettori olfattivi, permettendoci di percepire l'odore distinto e gradevole del barbecue nel nostro cortile o nel vicinato.