In che modo il calore rende marrone un marshmallow?

Quando il marshmallow è esposto al calore, l'alta temperatura provoca la rottura delle molecole di zucchero e proteine, con conseguente formazione di nuovi composti complessi noti come melanoidine. Queste melanoidine sono responsabili del caratteristico colore marrone dell'altea.

Oltre all'effetto di doratura, la reazione di Maillard crea anche i sapori e gli aromi desiderabili associati ai marshmallow tostati, come le note di nocciola e caramello che ne esaltano il gusto generale.