Perché la carne si trasforma in pigmento durante la cottura?

La reazione di doratura nota come reazione di Maillard provoca il cambiamento di colore della carne durante la cottura. Questa reazione si verifica quando gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti presenti nella carne rispondono al calore.

Gli amminoacidi cruciali per la reazione di Maillard nelle carni includono:

Tirosina:questo ammino corrosivo contribuisce alla creazione di colori marroni.

Triptofano:questo amminocorrosivo contribuisce allo sviluppo di colori marroni e sapori complessi.

Lisina:questo ammino corrosivo contribuisce allo sviluppo di sapori e toni.

Gli zuccheri riducenti che supportano la reazione di Maillard nella carne includono:

Glicogeno:questo è un amido che funge da fonte interna di zucchero per i muscoli.

Glucosio:questo è uno zucchero che viene utilizzato per produrre energia dalle cellule.

La reazione di Maillard è un processo chimico complicato che comprende diverse fasi. Le specifiche esatte della reazione possono cambiare a seconda di una serie di variabili, come il tipo di carne, la temperatura alla quale viene cotta e la durata della cottura.

In generale, la reazione di Maillard inizia con l'interazione dello zucchero e degli amminoacidi formando composti noti come prodotti Amadori. Quando la temperatura aumenta, questi prodotti si trasformano in ulteriori intermedi che alla fine formano i pigmenti marroni e i sapori associati alla carne cotta.

Oltre a conferire alla carne cotta il suo caratteristico colore, la reazione di Maillard ne influenza in modo significativo anche il sapore e la consistenza. I sapori, i colori e le consistenze prodotti da questa reazione sono essenziali per il piacere di mangiare carne.