I latticini, tra cui panna, contengono grassi e le proteine, caseina. Quando un ingrediente siliceo è mescolato con crema, una reazione chimica avviene. Le proteine ​​nella crema separano dal liquido e coagulare, o diventare lumped insieme. L'acido cucina essenzialmente le proteine, simile al processo di fare le uova strapazzate. Tutti i tipi di alcol sono acide, e hanno il potenziale per cagliare crema, anche se alcuni sono più acido di altri. Beer, per esempio, ha un pH da 4,0 a 5.0, mentre la maggior parte vini sono più acidi e rientrano nel range di pH da 2,8 a 3.8. Un pH inferiore a 7.0 è considerato acide. Ingredienti acide non sono l'unica causa di coagulazione, però. Ebollizione o riscaldamento crema ad alte temperature può anche causare cagliatura e meno grasso nella crema, la più probabile è cagliare.
Leggere l'etichetta

Per ridurre al minimo il rischio di coagulazione, usa crema pesante, piuttosto che mezzo-e-mezzo o crema chiara. Panna contiene un sacco di grasso, ma poche proteine. I cappotti di grasso le proteine ​​in modo che siano protetti dall'acido in alcool. Scremato o latte magro è il più difficile prodotti lattiero-caseari da combinare con l'alcool. Si è quasi garantito coagulazione con questi. Usare la crema più freschi a disposizione. Con l'invecchiamento della crema, il pH scende e alla fine diventa acida. Il più acido il prodotto lattiero-caseario, la più probabile è per cagliare quando combinato con l'alcol.
Un'oncia di prevenzione

Per evitare grumi di piatti cucinati e salse, aggiungere la panna scorso. Quando si effettua una salsa di riduzione di vino, cuocere il vino fino riduce da un quarto alla metà. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Solo allora si potrà aggiungere la panna. Un cucchiaio o due è abbondanza. L'aggiunta di amido di mais per un sugo può anche aiutare a prevenire coagulazione. Unire l'amido di mais con un po 'di acqua fredda o latte per fare liquami e mescolate nella salsa. Per evitare curdling in bevande miste, bastone con fresco, panna. Unire tutti gli ingredienti tranne la panna in un cocktail shaker e agitare vigorosamente. Il ghiaccio e ingredienti aggiuntivi aiutano diluire l'acidità dell'alcool. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.
Una libbra di cura

La fissazione di un salsa rotto è abbastanza semplice. Scaldare un po 'di crema dolcemente in una casseruola e lentamente frusta nella salsa rotto. Questa tecnica tempera la salsa e porta le proteine ​​di nuovo insieme. Potete anche provare a mescolare una sospensione di amido di mais in una salsa rotto. Riparazione di un cocktail cagliato è molto più difficile. Potete provare versando la bevanda con un colino per eliminare le particelle cagliato, ma nella maggior parte dei casi, la soluzione migliore è quella di ripartire da zero.