Il lievito più comune utilizzato in la fermentazione del succo è Saccharomyces cerevisiae. L'aggiunta di questo lievito solito avviene durante la prima fase di fermentazione - fermentazione primaria. Poiché il contenitore di fermentazione è aperto all'aria, il lievito cresce rapidamente, rapidamente convertire lo zucchero nel succo di etanolo e anidride carbonica. Questa parte del processo di fermentazione dura da tre a cinque giorni, che rappresentano circa il 70 per cento della quantità totale di alcol prodotto, secondo l'Accademia di Winemaker.
Secondary fermentazione

Durante la fase successiva - la fermentazione secondaria - il processo inizia a rallentare. Questo è perché l'ossigeno al contenitore viene interrotta, e la gradazione alcolica del succo sta cominciando a superare la popolazione di lieviti. In grado di sopravvivere, cellule di lievito cominciano a morire e raccogliere sul fondo del contenitore. Trenta per cento di alcol è prodotto in questa fase, della durata di circa due settimane.
Frutta Lievito

Anche se l'aggiunta di S. cerevisiae è comune alla fermentazione, aggiungendo Lievito al contenitore di fermentazione non è necessario il processo, secondo l'Università delle Hawaii sistema. Il lievito è contenuta naturalmente nelle bucce dei frutti. La presenza di questo lievito aggiunge l'imprevedibilità del processo di fermentazione. Perché frutto cresce in condizioni diverse, la quantità di lievito varia dalla frutta alla frutta. Perché il risultato è difficile da determinare, la fermentazione senza l'aggiunta di S. cerevisiae si traduce spesso in vino di qualità scadente.
Aceto

Se l'alcool succo rimane in un contenitore sigillato dopo la fermentazione secondaria, rimarrà un vino. Se, tuttavia, il succo fermentato è esposto all'aria, poi come una bottiglia di vino, si trasformerà in aceto. In altre parole, quando il lievito termina il lavoro, batteri assumere. Il processo di aceto-making è in realtà una seconda fermentazione - da non confondere con la seconda fermentazione. Durante una seconda fermentazione, il contenitore è aperto e ossigeno fluisce nuovamente nel contenitore. Una volta che questo accade, le cellule batteriche nel contenitore ossidano l'alcol, trasformandolo in aceto - un processo che richiede di solito circa sei mesi o più
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