Po puoselėjama per šėrimo etapais, fermentuojant ir taisote, mielės dar vienas svarbus uždavinys atlikti į auga savo duoną vaidmenį. Kaip tešla lėtai karštesni, mielių ląstelės taip pat gauti šilčiau, kuris didina jų fermentacijos veiklą. Šis paskutinis sprogo fermentacijos sukuria papildomų sluoksnių skonį ir daugiau anglies dioksido burbuliukų jūsų duonos. Tuo pačiu metu, šilumos sukelia tiek naujų ir senų dujų burbuliukų išsipūsti, toliau plečia tešlą. Šis procesas vyksta per pirmąsias septynias iki 10 minučių kepimo, kol tešla pasieks 140 laipsnių pagal Celsijų, o po to visi mielių ląstelės yra sunaikinamos, ir ne daugiau dujų burbuliukai formuojasi.
Viduje Duona < Br>

Yra nedidelis laikotarpis po mielių miršta, o prieš duonos rinkiniai, kur dujų burbuliukai vien toliau didės duoną. Kai vidaus temperatūra pasiekia 160 tešlos F, tačiau, kad dujų burbuliukų nebėra plėstis dėl tešla pradeda nustatyti. Į krakmolo baltymai sutirštės, krakmolas eina per geliacija procesą. Kaip tešla tampa šilčiau ir šilčiau, glitimas, krakmolas ir skysčiai visiems dirbti kartu siekiant sukurti galutinį produktą mes žinome, kaip duona. Įvairūs duonos receptų kepami skirtingais orkaitės temperatūrų pagal tešlos ingredientų.
Lieknas vs Rich

Tai svarbu kepti savo tešlos pagal temperatūros nurodytų recepte, nes skirtingi ingredientai nustatyti esant skirtingoms temperatūroms. Tešla pagaminti su mažai riebalų, pavyzdžiui, Prancūzijos batonai ir Italijos ciabattas yra pagaminti su tuo, kas vadinama liesos tešlos, kurių sudėtyje yra keletą paprastų ingredientų. Lieknas tešla kepama aukštesnėje temperatūroje - tarp 425-450 F - nes vidus pradeda nustatyti anksčiau nei tešlos pagaminti su turtinga ingredientų, pavyzdžiui, kiaušinių, sviesto ir pieno. Turtingas tešla kepama žemesnėje temperatūroje - tarp 350-375 oF -. Taip ne krastas nesukietėja iki duonos baigė plečia
Už duoną

Kai pluta tampa tvirta, duona nebebus plėstis. Tačiau plutos skrudinimo yra svarbi dalis kepimo procesą, pridedant skonio tiek ir už jos ribų duonos. Orkaitė per kietas gamina plokščią, kartonas skonio duona su prastos tekstūros; per karšta orkaitė rezultatai sausoje duona su kieta pluta ir sutrumpinti galiojimo laiką. Siekiant išvengti per Browning arba minkštesnė pluta, išjunk orkaitę, kai pluta užsibrėžė. Valyti pluta su grietinėle arba kiaušinių duos gražią blizgus blizgesį. Rasojimo orkaitės su vandeniu viduje gamins garo, suteikiant jūsų krastas gražią Flakey krizė.