Bet mielių duona charakteris formuojamas sudėtingų sąveikų skaičių. Vienas iš jų yra iš mielių, kurios maitinasi cukrų rasti miltus anketa krakmolo molekulių ar kitų saldiklių įtraukti į tešlą augimas. Jie išskiria dujas, alkoholio ir anglies dioksidą. Baltymai kviečių ir kai kurie kiti miltai sudaro ilgas sruogas, vadinamas glitimas, kai jie kartu su vandeniu ir sumaišytos. Glitimo daro tešla tampri ir elastinga, o kaip mielės gamina anglies dioksido tešlos spąstus jį tūkstančiai balionų tipo kišenės. Tai yra tai, ką duoda duonos savo augimą.
Fermentacijos

Šis procesas yra vadinamas fermentacija, kaip tai yra, kai galutinis rezultatas yra alaus ar vyno, o ne duona , Be alaus priėmimo mielių yra manipuliuojama gaminti daugiau alkoholio, ir anglies dioksidas suteikia putotas burbuliukų. Be duonos, alkoholio gamyba būtų kuo mažiausias ir anglies dioksido gamybai tikslas. Nedideli cukraus tešlos skatina mielių augimą, o druskos lėtina savo veiklą.
Riebaus ir fermentacijos

"Sviestas ir kiti pieno riebalai įtakos fermentacijos netiesiogiai danga mielių ir kitų ingredientų ir todėl sunkiau už mielių maitinti. Sviestas ar riebalų taip pat lėtai ir susilpninti glitimo gamybą tepimo baltymų sruogų ir slopina jų gebėjimas susieti iki į ilgas grandines baltymų. Daugiau naudingai, tokie riebalai minkština duona anketa trupiniai ir kad būtų lengviau ištempti ir forma. Jie taip pat duonos turtingesnį skonį ir ilgesnį galiojimo laiką, kuris yra, kodėl daugelis šventiniai duonos ir desertas duona turi dideliam sviesto kiekiui.
Reguliavimas fermentacijos

Duona su didelis riebalų dažnai apima gana daug cukraus, nes saldumo ir papildomi mielių kompensuoti už tai, kad sviestas paveikia glitimo vystymąsi ir mažina duonos iškilimas. Papildomo mielių ir papildomą cukraus derinys gali turėti gaila efektą sukelia pernelyg greitą augimą. Tai veda prie besaikio alkoholio gamybai, kuris gali palikti tešlą rūgštus ir rupi. Yra keletas būdų, kaip reguliuoti receptą ir iki minimumo sumažinti šią riziką. Vienas iš jų yra šiek tiek padidinti druskos, kuri lėtina mielių veiklą. Arba galite sumažinti cukraus, mielių, arba abu, kol jums pasiekti gerą pusiausvyrą skonis ir fermentacijos greitį. Trečioji galimybė yra leisti duonos atsiranda vėsioje aplinkoje, pavyzdžiui, šaldytuvas, kurie lėtina fermentacijos ir ribos alkoholio gamybą.