mažinimas gamina sirupo konsistencijos. o tai suteikia jums pilną kontrolę klampumo. Tačiau, nors mažinimas yra natūralus ir patikimas, tai veikia kai padažai geriau nei kiti, nes, kaip vanduo išgaruoja - tai yra, kaip sumažinti gamina sirupo padažu - skonis, spalva ir aromatas intensyvinti. Padažas turi būti angliavandenių arba želatina tirštėti. Kai jums sumažinti želatinos pagrindu padažas su sirupu, tai vadinama Glace; kai jums sumažinti cukraus pagrindu padažas su sirupu, tai vadinama glazūra. Glace reiškia & quot; glazūra & quot; prancūzų, bet pirmiausia remiasi mėsos glazūros, pvz padažu de Viande arba veršienos glazūra. Norėdami sukurti sirupo padažu per mažinimo, Sustabdyti nuo prieskonių iki finišo, jei galite. Šilumos į švelniai užvirti padažu sunkiųjų dugnu puodą ir virkite, kol jis pasiekia norimą nuoseklumas arba sumažina apimtis per pusę trijų ketvirčių. Sezonas pagal skonį.
Marantos

marantos yra taip arti, gryno krakmolo tirštiklis, kaip jūs rasite. Skirtingai kukurūzų krakmolo, marantos gali dirbti maisto rūgščių, bet ne pieno produktus. Marantos suteikia blizgus apdaila, kuri tinka desertiniai padažai geriau nei gravies ir padažams. Norėdami gaminti sirupo nuoseklumą pieno be padažo, sumaišykite 1 šaukštą marantų su 1 šaukštas šalto vandens kiekvienam 1/2 puodelio padažo ir tada šluotelė jį. Marantos sutirštės greitai, ir jūs neturite virėjas krakmolingos skonis iš.
Kukurūzų krakmolo

Nors marantos ir kukurūzų krakmolo atlikti tą pačią funkciją padažu, jų sukeisti negalima. Kukurūzų krakmolo nėra gerai reaguoti į maisto rūgščių, kurios paneigia jo sustorėjimas galią. Tačiau kukurūzų krakmolo gerai dirba su pieno kur marantos ateina trumpas. Tirštinti yra ne rūgštus padažas, sumaišykite 1 šaukštą kukurūzų krakmolo su šaltu vandeniu kiekvienam 1/2 puodelio padažas. Suplakite jį į padažą ir tada pareikšti padažą užvirti, kepkite apie 3 iki 5 minučių, ir tarnauti.
Sugar

Cukrus ir šilumos sukurti natūraliai storio, universalus sirupas, kad manimi naudojama viskas nuo kokteilių ir saldainiai priėmimo į išsaugoti vaisių. Vienintelis dalykas, apie pridedant cukraus sukurti sirupo padažu, be abejo, ji tampa saldus, kuris riboja jo taikymo pikantiško maisto ruošimui. Tačiau daugelis padažai - ypač Azijos padažai ir prancūzų gastrique - padaryti saldumas suderintos su rūgštimi iš skonio aprašymą kertinis akmuo. Tirštinti desertas padažą su cukrumi, ištirpinama 2 dalys cukraus 1 dalis vandens ant virš vidutinės ugnies krosnies ir šluotelė ją. Įkaitinkite desertas padažą ant vidutinės ir pridėti sunkiųjų sirupas 1 šaukštą metu, kol jis pasiekia norimą nuoseklumas. Tirštinti pikantiškas padažas su cukrumi, padaryti gastrique mažinant rūgšties - vyno arba citrinos sulčių - kol storas ir beveik sausas. Pridėti padažu bazę, pavyzdžiui, sandėlyje, kartu su pusę tiek cukraus. Pakoreguokite skonį, kaip reikia su rūgšties ir druskos, ir sumažinti, kol jis pasiekia norimą nuoseklumas.