Norėdami suprasti, kodėl moliūgų sūrio receptas gali skambinti miltų, svarbu suprasti vaidmenį vaidina miltų kepimo. Miltai tiekia krakmolas, cukrus, fermentų ir baltymų į glitimo kepimo formą. Kiekvienas komponentas prisideda prie keptos geros struktūros, bet su tiršta tipo receptą, pavyzdžiui, moliūgų sūrio, kuris turi daugiau drėgmės, miltų vaidmuo tenka mažiau su glitimo ir daugiau krakmolo. Miltus išsipučia ir struktūriškai krakmolas pagerina varškės, todėl tankesnis.
Varškės su miltais

Įrašyta miltus į savo moliūgų sūrio sukuria tvirtą struktūrą, kuri reikalauja mažiau kiaušiniai, nei sūrio pagaminti be miltų. Receptai, kurie reikalauja miltų paprastai apima 04:56 didelius kiaušinius ir 1/4 puodelio miltų kas 15 uncijų moliūgų ir 16-24 uncijų grietinėlės sūris. Varškės yra panašus į kepta kremas, išskyrus tai padarė su grietinėlės sūrio, o ne pienu ar grietinėle. Įrašyta sutrynus į piure moliūgų sukuria drėgną kremą, kad neblogai su miltais to. Miltai molekulės bangavimas drėgmės ir šilumos, kuri sukuria tankią, New York stiliaus Sernik.
Varškės Be Miltų

Moliūgų sūrio pagaminti be miltų yra lygus ir turtingas, bet be tirštiklis galios miltų, tai užtruks daugiau kiaušinių sukietėti ir varškės. Receptai, kurios nėra miltų raginimą keturių didelių kiaušinių ir dviejų papildomų trynius. Tankinimas atsitinka, kai lecitinas ir lipoproteinų į kiaušinių emulsija su šilumos, todėl viskas kartu. Tai sukuria sklandžiau ir turtingesnį varškės primenantį kepta kremą.
Aštrumą

moliūgų sūrio paruošti be miltų reikalingas vandens vonioje, kad tiektų pastovų, drėgną karštį net kepimo, ir užkirsti kelią sutraukinimo. Nustatykite savo Sernik dideliame kepimo skardą ir užpildyti jį su pakankamai verdančio vandens, kad pasiektų iki pusės lėkštę. Jūs taip pat gali iškepti flourless moliūgų varškės 275 laipsnių pagal Celsijų, be vandens vonioje vieną valandą, o tada įjunkite orkaitę išjungti ir palikti pailsėti varškės vieną valandą šildomas orkaitėje. Kita vertus, pridedant miltų su moliūgų, varškės pyragas kremas taip pat apsaugo kiaušinius nuo sutraukinimo, todėl sūrio gali būti kepta 350 C temperatūros orkaitėje be vandens vonioje.