sacharozė yra kaitinamas iki 340 laipsnių pagal Celsijų temperatūros arba didesnis, ji pradeda keistis dramatiškai. Sacharozės molekulių skaidyti į šimtus mažesnių fragmentų, sukurti neįtikėtiną asortimentą sudėtingų skonių iš nuobodus saldumo pirminio cukraus. Šis procesas taip pat suteikia karamelės savo savitai giliai auksinę spalvą. Profesionalūs virėjai konditerijos kartais tiesiog šildyti sauso cukraus, bet receptai mėgėjų paprastai vadina vandens būti pridėta. Vandens verda atokiau kaip cukraus įkaista, bet leidžia lengviau suderinti į dešinę temperatūra cukraus be rūstus ją.
Karameliniu padažu

karamelizuotu cukrumi atvėsina iki sunku ir trapūs nuoseklumas, kuris riboja jo naudingumą. Siekiant paversti jį padažas, ji turi būti praskiestas, kol pasiekia atitinkamą nuoseklumą. Įrašyta vandens sukuria ploną, skaidrus padažas. Turtingesni padažai naudoti grietinėlės, sviesto arba tiek, o kartais ir pridėti vanilės dar daugiau gylio skonio. Didelis riebalų kiekio svieste ir grietinėlėje saugo juos nuo sutraukinimo kai jie nukentėjo karštą cukraus, nors daug jų vandens kiekis verda atokiau per pirmąsias kelias sekundes.


Caramel ir pieno
< li>

Riebalų kiekis yra priežastis, kad pienas yra prastas pakaitalas grietinėlės į karamelės padažu. Nors sunkiųjų grietinėlės gali būti toks didelis, kaip 40 procentų riebalų, nenugriebto pieno dažniausiai yra tik 3.25 proc riebalų. Kai pienas yra įtraukta į karštą cukraus, karštis sukelia jos baltymai sudaryti sutartis ir sudaro kietus varškės. Rezultatas yra vandeningas padažas, raibas unattractively su švelniavilnių varškės ekvivalentas. Dėl virėjų, kurie nori padaryti karamelės padažu, bet neturi sunkiųjų grietinėlė ant rankų, yra alternatyvių keitimo.
Alternatyvų

"sutirštintas pienas gali būti naudojamas kaip tiesioginis pakaitalas kremas karamelės padažu, nes jis jau sutelkta pakankamai atsispirti sutraukinimo poveikį cukraus šilumą. Ji priduria, šiek tiek & quot; virti & quot; skonis į padažas, bet bendras efektas yra ne nemalonūs. Naudoti padažas taip pat gali būti gaminami naudojant tik sviestą, nors tai labai turtingas ir gali tapti kramtomi, nes ji vėsina. Jei pienas yra jūsų vienintelė alternatyva, supilkite karamelizuotas cukraus ant alyvuotas arba pergamento liniuotas lapas keptuvėje ir leiskite jam atvėsti. Tada lūžti karamelės į mažus fragmentus ir maišykite juos į karštą pieną. Išmaišykite nuolat, kol karamelė ištirps, tada tegul pieno troškinkite, kol jis pasiekia tinkamai storio nuoseklumą.