Het wit van een rauw ei is helder. Het bevat het eiwit albumine. Bij het koken verandert het van ondoorzichtig naar ondoorzichtig produceren. Wat gebeurt er bij moleculair l?

Wanneer een rauw eiwit wordt verwarmd, ondergaat het eiwitalbumine een proces dat denaturatie wordt genoemd. Dit betekent dat de structuur van het eiwit verandert, waardoor het ondoorzichtig en stevig wordt.

De denaturatie van albumine wordt veroorzaakt door het verbreken van waterstofbruggen en disulfidebindingen in het eiwitmolecuul. Deze bindingen houden het eiwit in zijn oorspronkelijke vorm, en wanneer ze worden verbroken, ontvouwt het eiwit zich en wordt het flexibeler.

De ongevouwen eiwitmoleculen aggregeren vervolgens samen en vormen een netwerk dat watermoleculen vasthoudt. Dit netwerk geeft gekookte eiwitten hun karakteristieke ondoorzichtige uiterlijk en stevige textuur.

De temperatuur waarbij albumine denatureert, hangt af van de pH van de oplossing. In een neutrale oplossing denatureert albumine bij ongeveer 68°C (155°F). De denaturatietemperatuur kan echter worden verlaagd door de pH te verhogen of te verlagen.

Albumine denatureert bijvoorbeeld bij een lagere temperatuur in een zure oplossing dan in een neutrale oplossing. Dit komt omdat de waterstofionen in een zure oplossing de waterstofbruggen in het eiwitmolecuul verzwakken, waardoor het gevoeliger wordt voor denaturatie.

Omgekeerd denatureert albumine bij een hogere temperatuur in een basische oplossing dan in een neutrale oplossing. Dit komt omdat de hydroxide-ionen in een basische oplossing de waterstofbruggen in het eiwitmolecuul versterken, waardoor het beter bestand is tegen denaturatie.

De denaturatie van albumine is een belangrijk proces bij het koken. Het zorgt ervoor dat het eiwit hard wordt, de custard dikker wordt en de schuimgebak ontstaat.