Meel geeft een cookie zijn gewicht. Dun, knapperige koekjes bevatten zeer weinig meel, terwijl dikke, dichte cookies bevatten veel meel. De verhouding van vet tot bloem bepaalt hoeveel cookies spreiden naarmate ze bakken. Stijgende begint wanneer het water in de boter of bakvet verandert in stoom, wanneer de inwendige temperatuur van het deeg 212 graden Celsius bereikt. Stoom stijgt uit het deeg, waardoor de overige ingrediënten in het proces.
Rijsmiddelen Geef Rise

De stijgende dat de stoom veroorzaakt, is niet voldoende om te geven textuur aan cookies of andere gebakken voedsel. Het is zo gering dat het nauwelijks merkbaar in een gebakken koekje en afgekoeld zijn. Rising wordt voornamelijk bereikt door een rijsmiddel, een combinatie van een zuur en een alkali dat koolstofdioxide gasbellen leidt bij hen blootstellen aan vocht en warmte. De meest voorkomende leaveners in koekjesrecepten bakken soda en bakpoeder. De koolstofdioxide gasbellen creëren kleine ruimtes in de cookie, dat is de reden waarom een ​​gebakken cookie is minder dicht dan ongebakken koekjesdeeg.
Eieren set de Shape

Het lichaam van het koekje zou bezwijken door de ruimten die de koolstofdioxidebellen gemaakt - of "val" - als er geen andere ingrediënten in het deeg die een stevige constructie rondom de ruimten kunnen handhaven. Dit is de vitale rol in de stijgende die eieren te spelen: Ei eiwitten handelen als het frame van een gebouw door binding aan de bloem deeltjes en stollingsmiddelen. Als het gas bubbels barsten en verdwijnen, de eiwitten houden de cookie in de vorm die het had toen de bellen waren nog intact. Wanneer een bakker zegt dat een cookie heeft "set", zegt hij dat de eiwitten hebben gestold en vast de cookie in de vorm die het rijsmiddel gemaakt.
Andere Eieren-elent Rollen

Eieren spelen een paar andere rollen in de cookie-bakken. Eieren bijdragen vocht koekjesdeeg, terwijl de dooiers voeg een beetje vet en smaak ook. Het eiwit structuur die de vorm van de cookie houdt is ook verantwoordelijk voor het maken van de cookie-taai.