Twee eiwitten genaamd gliadine en glutenine zijn opgenomen in tarwe. Aan het begin van het kneden, wordt het deeg een kleverige, kruimelige textuur zonder de elasticiteit kenmerk van brooddeeg hebben. Dit komt omdat de gliadine en glutenine eiwitten nog niet in aanraking komen met water of samen gemengd. Zoals kneden begint, zullen zij belangrijke veranderingen ondergaan.
Just Add Water

Het kneden van het deeg mengt de bloem en water bij elkaar, waardoor de gliadine en glutenine moleculen in contact komen met watermoleculen. Wanneer dit gebeurt, de eiwitten binden aan het water en elkaar en vormen een nieuw soort eiwit composiet. Dit is gluten, die de vorm van een lange streng duurt. In eerste instantie zal er slechts een klein aantal van deze gluten strengen zijn, maar meer als het kneden zal vormen vordert.
Oprekken van de Strands

Als kneden blijft, de textuur van het deeg begint te veranderen, worden stretchier en gladder. Dit is het resultaat van meer gluten strengen gevormd. Zoals kneden brengt hen in contact, ze langer en langer strengen te vormen. Het netwerk van lange, uitgestrekte moleculaire ketens geeft het brood zijn karakteristieke rekbaarheid. Deze stretchy textuur zal belangrijk zijn bij het deeg stijgt.
Gas and Texture

Als de gluten strengen hebben gevormd in een rekbaar netwerk, het deeg is klaar om te stijgen. De gist in het deeg verbruikt zetmeel en zendt een aantal van afvalstoffen, met inbegrip van kooldioxidegas. Als het gas wordt losgelaten, de gluten strengen te omhullen het, houdt het op zijn plaats als een ballon. Deze zakken van gas zijn wat geven brood zijn lichte, iets taai textuur. Als de gluten strengen niet aanwezig te houden in het gas zal ontsnappen, waardoor het resulterende product een dichte, kruimelige textuur.