Suiker is een culinaire kameleon, het geven van uw afgewerkte snoepjes wild variabele texturen afhankelijk van hoe ze zijn voorbereid. Het belangrijkste kenmerk je manipuleren in snoep maken is de temperatuur. Verwarmen en koelen van uw suiker zorgvuldig om specifieke temperaturen kunnen de resultaten, variërend van de crunch van de harde snoep aan de romige gladheid van fudge en de tand-bedreigende kleverigheid van toffee geven. Bijna elk recept begint met het oplossen van uw suiker in water, dan kookt het aan een vooraf bepaalde temperatuur.
Dat Mellow Yellow

Soms, als je de verwarming van uw suiker de juiste temperatuur, zult u merken dat het begint op een bleke, goudgele tint te nemen. Dit is geen probleem als je het instellen bent naar karamel te maken, omdat de suiker wil bruine toch, maar het kan afbreuk doen aan het uiterlijk van de snoepjes die helder of getint suiker nodig. Gewone tafelsuiker, of sucrose, niet karameliseren totdat het een temperatuur van 340 graden Celsius bereikt, dus dit voortijdige verduistering kan een frustrerende mysterie voor beginnende candy-makers zijn.
Breaking Down the Science

Een aantal verschillende factoren kunnen uw suiker veroorzaken kleuren bij lage temperaturen te draaien. Het filterproces wordt gebruikt om de suiker witter kan laten soms sporenhoeveelheden eiwit dat bruin bij lage temperaturen door middel van een proces genaamd een Maillard reactie. Belangrijker is dat de warmte breekt deel van suiker in zijn twee samenstellende moleculen eenvoudige suikers fructose en glucose. Fructose begint te karameliseren bij 220 F en glucose bij 300 F, dus hoe meer sucrose moleculen breken in glucose en fructose, hoe groter het risico van uw suiker vergeling.
Halen het tempo

Gelukkig is de remedie voor dit probleem is eenvoudig. Hoe langer en langzamer je de suiker koken, hoe groter percentage van haar sucrose afbreekt. De voor de hand liggende - en juist - respons is om uw suiker sneller te verwarmen. Zodra het is grondig opgelost in het water, zet uw brander naar een middelhoog vuur en voeg uw snoep thermometer. Aangezien de siroop koken en het percentage water keldert, zal de temperatuur begint te stijgen. Let goed op, en haal de pan van de brander zodra de suiker op de juiste temperatuur bereikt. Mogelijk moet u de pan in koud water kort ingesteld, het verder koken te voorkomen.