Als je zweep eiwitten tot een schuim, je bent het veranderen van hun fysieke structuur. Gewoonlijk, de eiwitten in het eiwit zijn gebonden in strakke spoelen. De draden van uw garde of mixer fysiek scheren de eiwitmoleculen, en scheiden ze met zakken van lucht. Het ei eiwitten band weer bij elkaar in meer strengen, het vangen van de lucht in kleine belletjes. Als je verder zweepslagen, de bellen kleiner en stijver tot je een licht, stevig, stabiel schuim te creëren.
Room van Tandsteen

De fysieke actie van uw garde isn 't de enige factor die de eiwitten en de eiwitten beïnvloedt. Temperatuur helpt de eiwitten tot rust komen of de & quot; denatureren & quot; sneller, dat is de reden waarom de blanken bij kamertemperatuur schuim beter dan die rechtstreeks uit de koelkast. Zuurgraad helpt ook denatureren de eiwitten, dat is de reden waarom veel recepten oproep voor een kleine hoeveelheid crème van tandsteen. Room van tandsteen is een bijproduct van wijn maken, een plank-stabiele poeder dat zuurgraad toevoegt aan uw bakken zonder een merkbare smaak. Als je niet crème van tandsteen te houden bij de hand, kunt u vervangen door andere zure ingrediënten.
Substitutes

De meeste andere zure ingrediënten in uw voorraadkast vloeistoffen, en de meeste hebben een kenmerkende smaak van hun eigen land. Citroensap is meestal de beste vervanger, en recepten die niet vragen om tandsteen meestal opgeven citroensap. Limoensap is ook aanvaardbaar, hoewel de smaak eerder zal komen door in het gerede cookie. Dat is niet per se slecht voor je bitterkoekjes, omdat de limoen en kokos zijn complementair. U kunt ook gebruik maken van witte azijn of een goede kwaliteit witte wijn of rijstazijn. In bakken, zou je drie theelepels sap of azijn gebruiken voor elke lepel van tandsteen, maar dat is niet nodig wanneer u opschuimen eiwitten. Zelfs een één-op-één vervanging zal een beter schuim.
Copper Bowl

Een ander alternatief, vooral als je werkt met eiwitten regelmatig, is om te investeren in een speciale koperen kom net voor het afbinden van eiwitten. Ze zijn verkrijgbaar in een goede kwaliteit keukengerei winkels, en sommige fabrikanten bieden een koperen kom voor hun stand mixers. Copper kommen voor stabiele schuim omdat ze chemisch reageren met de eiwitten van de elektrische polariteit van de eiwitmoleculen te veranderen. Net als een ballon vast aan de muur met statische elektriciteit, de verlegde elektrische lading helpt het schuim vorm snel en stabiel blijven.