De actieve chemische middel in azijn is azijnzuur, ook bekend als ethaanzuur. De hoeveelheid azijnzuur in azijn is ongeveer 5%. Dit percentage kan enigszins verschillen per type (balsamico, cider, wit of bruin) en merk. Vanuit chemisch oogpunt, de variatie is niet genoeg dat één type azijn niet kan worden vervangen voor een ander. Uit proeven oogpunt, de hoeveelheid azijn gebruikt om het effect van gist bij het bakken (één theelepel per brood) verbeteren is laag genoeg dat het niet kan worden waargenomen, ongeacht de soort azijn gebruikt.

Gist

Gist is een levend organisme; een schimmels, om precies te zijn. In hun artikel 2005, Biodiversiteit en Ecofysiologie van gisten, Kurtzman en Fell schatten dat de 1500 benoemd soorten gist vormt slechts 1% van de schimmels koninkrijk. De gistsoort bak- is de soort Saccharomyces cerevisiae, ook bekend als bakkersgist en biergist. Wanneer gist wordt gemengd met meel en water, gist en meel enzymen werken samen om zetmeelmoleculen de bloem's naar beneden in de eenvoudige suikers breken gist voedt. In metaboliseren de suikers, de gist scheidt vloeibare ethylalcohol en koolzuurgas.
Brood Basics

De moleculaire structuur van brooddeeg is voornamelijk opgebouwd uit gluten, een eiwit dat niet in water oplosbaar. Het is gluten dat brood geeft deeg zijn elastische, kauwgom-achtige consistentie. Wanneer gist wordt toegevoegd aan deeg, het kooldioxidegas dat de gist releases kader van de metabolische processen wordt gevangen in de gluten, waardoor schuim- vorming. Hierdoor koolstofdioxide belvorming die veroorzaakt brood rijst.
Azijn + Bread

Terwijl azijn in grote hoeveelheden wordt gebruikt als biologische fungicide, kleine hoeveelheden zoals dat bak- niet dodelijk voor gist. Het toevoegen van azijn om brooddeeg heeft twee effecten. Ten eerste, het azijnzuur in azijn verzwakt gluten moleculen, waardoor het deeg meer vatbaar voor belvorming. Ten tweede, de chemische samenstelling van azijnzuur CH3COOH, hetgeen betekent dat aanvullende kooldioxide ter beschikking wordt gesteld door het vrijkomen van kooldioxide met azijnzuur als het wordt geneutraliseerd door de gluten.