Wanneer u roosteren een bezuiniging van rundvlees, de hitte veroorzaakt verschillende fysieke veranderingen aan eiwitten het gebraad's. Ten eerste, de warmte zorgt ervoor dat ze krimpen en worden stevig. Als dat gebeurt, sommige vocht die normaliter cellen van de spieren vult uitgeperst en op de bodem van de braadpan. Het is gevuld met zout, eiwitten, vrije aminozuren en enkele andere verbindingen die smaak geven aan het vlees. Ten tweede, als de temperatuur hoog genoeg is, het oppervlak van het vlees - en misschien enkele vrije sappen - schroeien en bruin. Dit proces, zogenaamde Maillard reacties, breekt de aminozuren in het vlees en zet ze in hartige, complexe smaakstofmoleculen. Deze verzamelen ook in de bodem van de koffiebrander.
Classic Gravy

De klassieke techniek voor het maken van rundvlees jus gebruikt meel. Verhit een kleine hoeveelheid boter in een pan en voeg bloem, koken tot zetmeelsoorten de bloem beginnen te zwellen en benaderen het geleermiddel stage. Dan, meng de roux in het koken sappen en verwarm het mengsel tot het dik. Sommige koks behouden ons het rundvlees vet magere van drippings en het gebruik dat aan de roux maken het gebraad's, het verhogen van de vlezige smaak en ook - helaas - de verzadigde vetten. De resulterende saus is ondoorzichtig in uiterlijk, met een rijke, stevig lichaam en mondgevoel.
Cornstarch Gravy

Het gebruik van rijke, verzadigde botervet of rundvlees vet om een ​​te maken roux is een reden waarom veel diners schuwen jus, gezien de extra vet en calorieën onbetaalbaar te worden. Kookvocht Het rundvlees's zelf zijn relatief deugdzaam, als het vet hard wordt magere weg, dus gezondheidsbewuste koks gebruiken soms maïszetmeel om hun rundvlees jus te maken. Klop het zetmeel in een kleine hoeveelheid koud water of bouillon, roer het dan in het koken sappen en vuur tot ze dikker. Maïzena maakt een duidelijke jus, die zeer aantrekkelijk kan kijken als het is gemaakt met donker bruin sappen. Echter, maïzena niet de hartelijkheid vele diners verwachten in een rundvlees jus te geven.
-Instant Mixing Flour

Een alternatief verdikkingsmiddel biedt het beste van beide werelden. Quick-mengen onmiddellijke meel, in de volksmond heet jus meel, is verkrijgbaar in supermarkten onder verschillende merknamen. Het is gemaakt van pre-koken van de bloem tot het zetmeel bereikt de gel punt, net zoals je zou doen met een roux, maar het is gedaan zonder vet. Vervolgens wordt de bloem wordt gedroogd en opnieuw tot poeder gemalen. Wanneer het wordt toegevoegd aan uw vlees druipen, het dikker zo snel maïzena, zonder het gebruik van een roux, maar die dezelfde rijke en stevige textuur je zou verwachten in een bloem jus. Klop het in koud water eerst, zoals je zou doen met maïzena, of gewoon strooi de bloem over je jus en klop het op.