De frisse groene tint van groenten, waaronder kolen, komt uit chlorofyl, een pigment in de meeste planten. Het speelt een cruciale rol in de fotosynthese, het proces planten om zonlicht omzetten in brandstof voor groei. Chlorofyl is een onstabiel molecuul gemakkelijk veranderd door warmte en door blootstelling aan heet water. Het is oplosbaar in water - na blancheren greens voor de vriezer, zult u uw water duidelijk gekleurd vinden -. En
gevoelig voor fading als het is blootgesteld aan zure ingrediënten of zelfs gekookt in licht zuur water
Een basis voor aanpassing

Baking soda's chemische identiteit als basis is de reden waarom zo veel oud-time recepten, en koks die hun ambacht in een eerdere dag geleerd, onder meer zuiveringszout in hun kookwater voor sluitkool. De alkalische natuur kan zuurgraad te neutraliseren van het leidingwater of andere ingrediënten, het helpen van de chlorofyl in uw kool van de mat effect van het zuur te beschermen. Deze truc is effectief met enige groene groente, van snijbonen en verse erwten delicate greens zoals spinazie, maar het draagt ​​een prijskaartje.
De Downside

Weinig koks gebruiken deze techniek niet meer, want ondanks de effectiviteit het heeft een paar belangrijke nadelen. Voor een, als je te veel frisdrank gebruiken in je water geeft het de kool een typisch zeep soda smaak. Het heeft ook een negatief effect op de textuur van uw groenten, waardoor ze een zachte en bijna papperig karakter. Dat was niet zo belangrijk een halve eeuw geleden, bij het koken groenten heel zacht was de norm, maar het is minder acceptabel nu. Baking soda in het water versnelt ook de vernietiging van de vele water-oplosbare vitaminen in uw kool, omdat in een deel van de rol die het speelt bij de afbraak van de weefsels.
The Purple Kool Scenario

Als u nog steeds af en toe graag zuiveringszout gebruiken met uw kool, is het belangrijk op te merken dat het alleen geldt voor groene kool. Als u paarse kool koken van tijd tot tijd, zich ervan bewust dat de pigmenten - genaamd anthocyanen - hebben zeer verschillende eisen. Zij zijn in water oplosbaar, zoals chlorofyl, maar soda heeft het tegenovergestelde effect daarop. Het blijkt de kool naar een verontrustend saai blauw, het soort kleur gebruikt in horror films voor de lippen een zombie's. Om de beste kleur in paars kool te behouden, gebruiken zure ingrediënten zoals azijn of citroensap in uw kookwater. Zuurgraad kan zelfs een aantrekkelijke kleur paars kool die al is verkleurd door frisdrank of door harde, minerale-zwaar water uit de kraan te herstellen.