Een kapoen of gecastreerd haan, het best bekend als de coq in coq-au-vin, maakt een grote entree voor een groot gezin of klein feestelijk diner vanwege zijn omvang. Terwijl grote braadkuikens kan wegen 5-7 pond, kapoenen variëren van 6 tot 12 pond in gewicht. Beroofd van de agressieve kwaliteiten die een haan zowel strijdlustige te verhogen en taai te eten kan maken, kapoen heeft grote hoeveelheden van de inschrijvingen, milde smaak van vlees lijkt op die van een vette kip.
Hoe Brine Works

Salty pekel vloeistof in vlees weefsels, het toevoegen van vocht door osmose, zoals cellen vullen met vloeistof. Zout dient verder te denatureren of ontrollen, strak gevlochten eiwit vezels, wat resulteert in meer mals vlees. Terwijl de dichte, volle smaak vlees zoals rundvlees kan wel of niet profiteren van het pekelen, natuurlijk tender eiwitten zoals kapoen hoeft alleen maar de blootstelling van een paar uur om zowel sappigheid en smaak te verbeteren.
Wat Brine Bevat

Hoewel de recepten kunnen variëren, een kwart van de pekel water voor pluimvee bevat in het algemeen een kwart kopje zout en een kwart kopje suiker. New York restaurant Prune De eigenaar-chef Gabrielle Hamilton maakt 16 kopjes water, 1 kopje zout en 1/2 kopje suiker aan een 8-pond capon pekel voor 24 uur, het toevoegen van niets maar olijfolie en zwarte peper voor roosteren. North Fork chef John Ross, anderzijds, Brines Capon soortgelijke oplossing onder uur. Suiker is een kwestie van voorkeur, maar vele recepten opnemen om bruinkleuring te verbeteren tijdens het koken. Brines kunnen bestaan ​​peperkorrels, andere hele specerijen, aromatische kruiden zoals tijm of marjolein, plakjes citroen en knoflook. Plaats ingrediënten in een container die niet reageert voedingszuren. Glas of keramiek zijn goede keuzes, en de container moet diep genoeg dat pekel kan het vlees volledig te dekken.
Dry Pekelen

De grootte van een kapoen en de container die nodig zijn voor het pekelen maken koeling onhandig op zijn best. Een droge pekel, zoals de naam al aangeeft, weglaat het water. Zout, suiker en andere bestanddelen worden gestrooid op het oppervlak van het vlees, die vervolgens wordt ingesloten in een plastic zak en gekoeld. In afwezigheid van water, pekelen duurt langer, zoals aangegeven door droge pekel kalkoen recepten opgeroepen tot 3 dagen van koelen. Laat een volle 24 uur te drogen-pekel een kapoen, in plaats van 12 tot en met 24. Tenzij uw recept geeft specifieke hoeveelheden, moet je van plan bent om te strooien op ongeveer tweemaal de smaakmakers je zou gebruiken in de gewone koken. Zorg ervoor dat de droge-pekel ingrediënten strooi op de binnenste holte van de kapoen, alsmede op alle buitenkant. Een droge pekel, zoals een natte, wordt gewassen voordat het koken.
Roosteren Uw Capon

Een van de beroepen van de kapoen, net als ander pluimvee, is het contrast tussen de vochtige, sappige vlees en knapperige huid. Om knapperigheid bereiken uw capon profiteren grondig gedroogd met papieren handdoeken na pekelen is voltooid en de pekel wordt afgewassen. Losmaken van huid over de borst en stopte verse kruiden eronder kan verder crisping vergemakkelijken, maar de belangrijkste factor is te beginnen met een droge vogel. De natuurlijke vet onder de huid kan dan werken om het knapperig terwijl het interieur sappige.