vers geslacht rundvlees relatief taai en saai, dus de bezuinigingen in de supermarkt zijn meestal verouderd. Tot in de jaren 1970, & quot; leeftijd & quot; betekende opknoping de karkassen in een koeler voor een week of twee voor het snijden hen, die wordt aangeduid als & quot; droge veroudering, & quot; omdat de lucht circuleert rond de karkassen en droogt ze lichtjes. De uitvinding van de luchtdichte verpakking cryogene dingen veranderd, waardoor het meer rendabel om de karkassen onmiddellijk gesneden en vacuüm-pack hele bezuinigingen, zoals de top entrecote of rib roast. Natte leeftijdsgebonden & quot; Zij zouden & quot; in de cyrogenic verpakking, maar zonder uitdrogen en afvallen in het proces. Dit proces maakt nat-aging meer rendabel, en bijna alle rundvlees is nu nat-leeftijd.
De voordelen van Dry-Aging

Dry-aging rundvlees op de traditionele manier , hoewel het tijdrovend en duur, heeft duidelijke voordelen. De natuurlijke enzymen in het vlees langzaam zachter haar spiervezels, waardoor het malser. Ze nieuwe en meer complexe smaak moleculen uit de aminozuren die make-up eiwitten het rundvlees te creëren ook. Het vochtverlies verdamping, maar het vermindert de verkoopbare hoeveelheid rundvlees van een karkas, eveneens tot de smaak te concentreren. Kortom, terwijl de natte leeftijd rundvlees is meer rendabel, droge leeftijd rundvlees is veel beter op het bord. Gelukkig, het is makkelijk te doen thuis.
Dry-Aging thuis

Dry-aging is het meest geschikt om relatief grote bezuinigingen, zoals een hele top lendenen. Veeg voorzichtig het gebraad droog met schone papieren handdoeken, en wikkel het losjes in kaasdoek. Plaats een rek in een foodsafe plastic container of een braadslee en centreren het vlees op die rek. Zet het in de koelkast, onbedekt, gedurende ten minste drie dagen tot een week. Uitpakken en re-wikkel het dagelijks naar de kaasdoek blijven kleven. De droge lucht in de koelkast verdampt vocht uit het oppervlak van het rundvlees, langzaam het gewicht te verminderen.
Uw Top Sirloin

Aan het einde van de rijpingsperiode, Verwijder de top entrecôte van uw koelkast en uitpakken het een laatste keer. De buitenkant zal een harde, droge, donkerrode uitstraling van het droogproces te hebben. Snij dat buitenrand met een scherp mes totdat u hebt de verkleurde laag van de gehele oppervlak van uw top entrecôte verwijderd. Op dit punt kunt u de top entrecôte hele roosteren, snijd het in kleinere gebraad, of snijd het voor steaks. De cut gedeelten moet worden verpakt en ingevroren als ze niet van plan om onmiddellijk te worden gekookt.
Tips

Commercial vlees cutters leeftijd rundvlees tot vijf weken, maar ze hebben de luxe van veel betere temperatuurregeling. Thuis, het beperken van uw veroudering tot een week is het veiligst. Als u een reserve koelkast in uw kelder of garage, gebruik het dan uw belangrijkste koelkast. Dit minimaliseert het risico van besmetting van uw gebraden met morsen, of vinden dat het geabsorbeerd onaangename geuren in uw koelkast. Sinds het reservewiel koelkast waarschijnlijk wordt niet gebruikt als veel, het zorgt er ook voor een meer consistent food-veilige temperatuur.