Demi glazuur, of & quot;. Demi-glace & quot; in het origineel term, een geconcentreerde saus die de basis voor een aantal andere preparaten verschaft. Hoewel het niet een sterke smaak van zijn eigen, het is intens vlezige, en het is een rijke en volle genoeg te geven een aangenaam geconcentreerd mondgevoel sauzen gemaakt van het. Er zijn een hele familie van die, waaronder bekende klassiekers zoals Chateaubriand saus en Madeira saus.
Classic Demi Glaze

De eerste stap in het maken van een klassieke demi glazuur is te brouwen een pot van bruine voorraad. Je maakt dat door het roosteren kalfsvlees doodsembleem tot ze goed bruin, samen met ui, selder, wortelen en een kleine hoeveelheid tomatenpuree. Zodra ze geroosterd, je ze sudderen in water met peper en tijm tot je een sterke bouillon hebt. Toen een deel van die bouillon met bloem dikker u en smaakstoffen toe te voegen, het produceren van een eenvoudige bruine saus. Tot slot kunt de bruine saus en de bruine voorraad te mengen in gelijke hoeveelheden, en laat het mengsel tot het reduceert tot de helft van het oorspronkelijke volume. Traditioneel, het is afgewerkt met een scheutje Madeira of sherry naar een meer afgeronde smaak te geven.
Modern Demi Glaze

Modern chefs vaak sla de tussenstap van het creëren van een basis bruine saus van hun bruine voorraad. In plaats daarvan zullen ze gewoon verminderen van goede kwaliteit bruine voorraad tot de helft van het oorspronkelijke volume, het toevoegen van extra aroma ingrediënten, indien nodig. Dit levert een lichtere versie van de klassieke & quot; demi, & quot; met een schoner, helderder smaak. Als je blijft het verminderen van de bouillon tot hij een twaalfde reikt tot een zestiende van het oorspronkelijke volume, het produceert een dikke, stroperige vloeistof genaamd & quot; glace de viande & quot; of vlees glazuur. De term & quot; demi-glace & quot; oorspronkelijk aangegeven dat het een mid-point tussen bouillon en een full-blown glazuur.
behulp Demi Glaze

Zodra u uw demi-glazuur hebt gemaakt, kan in kleine hoeveelheden worden ingevroren voor later gebruik of in de koelkast bewaard in een gesteriliseerde inblikken pot. Meestal sauzen met demi glazuur verscheidene andere ingrediënten. Ze zijn meestal gemaakt door het toevoegen van sjalotten en andere aromatische ingrediënten in de pan sappen uit uw maaltijd, dan is & quot; deglazing & quot; de pan met een scheutje wijn. De demi glazuur wordt vervolgens toegevoegd, vaak samen met bouillon of crème, en gestoofde totdat het de juiste mate van dikte heeft bereikt. Dan is de afgewerkte saus is gespannen en lepelde over de maaltijd.