De entrecote beslaat het gebied in de buurt van de achterzijde van het stuur tussen de malse van de lendenen en de chewier bezuinigingen van de ronde en de flank. Het bovenste gedeelte van de lendenen, die het dichtst bij de lendenen fysiek, lijkt meer op de lendenen in zijn zachte structuur. Het onderste gedeelte van de lendenen omvat meerdere spieren min of tederheid; over het geheel genomen, is het minder zacht dan het bovenste gedeelte.
Top Sirloin

De bovenste of top ossenhaas, lijkt over het algemeen in supermarkten als steaks of gebraad, en kan worden gekocht op het bot of zonder been. Het bot-in steaks worden aangeduid als pin-bone, een flatscreen-bone, round-bot of wedge-bone steaks, afhankelijk van welk deel van het bot blijft. De pin-bone steak, de meest tedere één, komt uit het gebied direct achter de porterhouse. Ontbeend, krijgen dezelfde steaks verkocht als top been lendenen. Top sirloin gebraad, soms baron van rundvlees, komt in de tweede alleen voor prime rib voor zachtheid en smaak.
Bodem Sirloin

Hoe lager, of onderkant sirloin kan ook worden gekocht als een gebraad, maar meer in het algemeen wordt opgesplitst in kleinere secties. Bijvoorbeeld, de relatief tender tri-tip, een driehoekige spier zich in de bodem ossenhaas, kunnen worden geknipt en verkocht voor gebraad, bistro steaks, kebab en soortgelijke toepassingen. Andere bottom sirloin bezuinigingen onder de bal-tip roast en flap steak, die chewier dan top entrecôte, maar aangenaam wanneer ze in dunne plakjes zijn gesneden zijn.
Kiezen Top of Bottom Sirloin

Het is moeilijk om te zeggen dat de bovenkant of onderkant sirloin is inherent beter. De cut u voorstander moet uw geplande gebruik ervan weerspiegelen. Tender top entrecote is beter geschikt om te gebruiken als een biefstuk voor het grillen of roosteren, of als een gebraden voor snelle koken te zeldzaam. Hoewel niet geschikt voor gebruik als een grill biefstuk, de meeste bottom sirloin bezuinigingen uitstekend gebraad, stoofpot vlees of bistro steaks, die worden gegrild of geroosterd geheel en vervolgens in dunne plakjes gesneden in reepjes. Bottom entrecote kost doorgaans minder dan top entrecôte, en presenteert daarom betere waarde wanneer gebruikt.