Iedere slag van een stampen instrument barst de zetmeelkorrels in aardappel cellen, waarin meer blootgesteld zetmeel in aardappelpuree. Zetmeelrijke aardappelen uit elkaar vallen gemakkelijk en vereisen minder stampen; je barsten minder zetmeelkorrels wanneer je ze werken, wat een luchtiger puree oplevert. Universele aardappelen vereisen meer maischen zetmeel bloot in het mengsel, die een romige brij oplevert. Vastkokende aardappelen vereisen het meeste werk en de opbrengst van de dichtste puree. Zorg ervoor dat u overwerken aardappelen, die te veel zetmeel bloot en maakt ze pasta-achtige. Gebruik een aardappelstamper of ricer, stoppen zodra je begint om de gewenste consistentie te bereiken.
Russets Best voor een Fluffy Mash

High-zetmeelaardappelen zijn over het algemeen droger en meer melig dan andere piepers. Ze absorberen ook room en boter gemakkelijker dan hun minder zetmeelrijke tegenhangers. Roodbruine aardappelen - bruine huid bakken aardappelen - zijn zeer zetmeelrijke, en ze produceren lichte, zachte aardappelpuree. Russets kunnen ook worden gelabeld Idaho aardappelen. De Russet Burbank, Russet Norkotah en Ranger Roodbruine zijn enkele van de meest voorkomende soorten.
All-Purpose Spuds voor Flavor

All-purpose aardappelen hebben meer robuuste smaken en romiger texturen dan zetmeelrijke piepers. All-purpose Yukon goud hebben een natuurlijke boterachtige smaak ideaal voor aardappelpuree. Yellow Finn aardappelen hebben een boterachtig aroma, maar ze zijn iets zoeter dan Yukon golds. Kennebec aardappelen zijn hartige witvlezige aardappelen met een iets luchtiger textuur dan de meeste andere all-purpose aardappelen. Yukon goud zijn op grote schaal beschikbaar in de meeste supermarkten, terwijl Geel Finnen en Kennebec aardappelen zijn verkrijgbaar in sommige supermarkten en gemakkelijk verkrijgbaar bij biologische winkels en boerenmarkten.
Vastkokende aardappelen voor een Dense Mash

Waxy aardappelen vereisen de meest stampen, waardoor ze de eenvoudigste types van overwerk. Kies grotere rood-gevilde rassen, die voldoende zetmeel bevatten om heerlijke aardappelpuree opleveren als u genieten van een dichter puree met brokken. Red Bliss, Norland Rood en Red Pontiac zijn algemeen beschikbaar rassen die goed mash. Veel supermarkten label rode aardappelen als "nieuwe aardappelen", dat is een algemene term voor elke Spud geoogst voordat het volwassen is. Selecteer de grootste individuele rode huid aardappelen beschikbaar, die de hoogste concentraties van zetmeel te hebben.
Het beste van twee aardappelen

Veel koks liever mengsels van twee varianten in gepureerde aardappelen. Combineer bijvoorbeeld Burbanks Russet en Yukon Golds om een ​​beslag dat sommige pluizige structuur geassocieerd met high-zetmeel russets en enkele smakelijker, boterachtige smaak geassocieerd met romiger universeel aardappelen heeft te maken. Paar zetmeelrijke aardappelen met alle doeleinden aardappelen, zodat ze koken en puree tegen vergelijkbare tarieven.