Er zijn vele redenen voor vlees te worden vastgebonden of & quot; trussed & quot.; Met pluimvee, het bindt de poten en vleugels strak om de vogel voor nog koken, en zorgt ervoor dat de vorm aantrekkelijk. Met gebraad en grote stukken, kunnen binden het vlees met touw het samen te houden na het verwijderen van de botten, kraakbeen of grote naden van vet. Individuele gebraad of karbonades worden soms vastgebonden met touw als goed, hetzij om ze bij elkaar te houden - zoals met gebraad - of om hun vorm te verbeteren. Alleen de laatste van deze gewoonlijk geldt voor een ossenhaas.
De Shapes of Things

Tenderloins van rundvlees, of van groot wild dieren zoals bizons of elanden, meestal de vorm van een licht afgeplatte cilinder die taps toeloopt en vlakker aan één uiteinde. Gedurende het grootste deel van zijn lengte de filet een enigszins langwerpige, in plaats van een ronde dwarsdoorsnede. Als het was echt cilindrisch de filet zou gelijkmatiger koken, en slagers soms corrigeren door trussing de filet op intervallen langs de lengte. Wanneer u later roosteren de filet, zult u het makkelijker vinden om heel het interieur een gelijkmatige, perfecte gaarheid bereiken.
Aanscherping de Texture

Texture zorgt voor een tweede reden voor trussing ossenhaas met touw. De ossenhaas is een spier die zeer weinig gebruikt wordt tijdens het leven van het dier, dat is waarom het zo mals. Sommige diners vinden dat het tedere bijna om een ​​fout, met een vreemd zachte textuur in tegenstelling tot de meeste andere steaks of gebraad. Door trussing het strak op korte tussenpozen, kan de slager textuur de filet lichtjes maar merkbaar compact. Wanneer u de filet koken zijn eiwitten
Bits and Pieces

Als je ossenhaas isn ingesteld en worden stevig in die positie, nog steeds aanbesteding maar met een meer aangename stevigheid. 't geheel, maar in de vorm van medaillons, zijn er twee redenen daarvoor worden gekookt met het touw op. Men is gewoon om te zorgen voor een betere vorm, net alsof u roosteren een groter stuk van de ossenhaas. De andere is om twee kleinere stukken van de filet combineren in een enkele medaillon. De filet's taps toelopende vorm betekent dat medaillons gesneden uit de dunne uiteinde neiging te licht voor een redelijke portie te zijn. Koppelverkoop twee van deze kleinere stukken samen is een veelgebruikte techniek in beide restaurants en slagerijen.