Een van de grootste zorgen bij varkens is het risico van schadelijke parasieten, zoals Trichinella spiralis of gevaarlijke bacteriën, zoals Escherichia coli en salmonella, hoewel het risico van Salmonella zijn niet groter dan bij ander vlees of gevogelte. De enige manier om parasieten en bacteriën te doden is de baktijd het vlees door de minimale inwendige temperatuur boven 145 graden Celsius. Hoewel veel mensen nog steeds associëren varkensvlees met lintwormen, heeft de prevalentie van trichinose vrijwel geëlimineerd in de hedendaagse graan gevoede varkens. Of de karbonades of gerookt of niet, de temperatuur moet worden boven de 137 F verhoogd op een gegeven moment om het risico van door voedsel overgedragen ziekten te elimineren.
Cold Smoking

Pork kan ofwel worden gerookt warm of koud. In koud roken, het hakken bereikt slechts een temperatuur van ongeveer 80 C, die niet hoog genoeg is om pathogenen in de varkens doden. Hoewel koud roken zorgt voor een aangename smaak aan het hakken, maakt het proces niet veranderen de textuur of breken spierweefsel, wat betekent koud gerookte koteletten zijn taaier dan hun hot-gerookte tegenhangers. Koud gerookte karbonades hebben nog steeds het uiterlijk en het gevoel van rauw vlees. U moet koud gerookte karbonades koken voordat je ze kunt eten.
Smoking Hot

Hot roken varkensvlees doet koken het vlees, zij het op een lagere temperatuur en over een langere periode dan andere bereidingswijzen. Veel rokers hebben een thermometer in de deksel, maar je moet ook gebruik maken van een vleesthermometer om de interne temperatuur van het vlees te controleren. Zolang het is klaargemaakt 145 F, zal veilig zijn om te eten. Hot roken is een van de veiligste bereidingswijzen varkens, omdat het vlees wordt gehouden op een hogere temperatuur langer. Op 158 F, is varkensvlees meteen gepasteuriseerd, maar het Amerikaanse ministerie van Landbouw richtlijnen erkennen dat koken op slechts 130 F 121 minuten zal hetzelfde effect te bereiken.
Opslag en Veiligheid

Gerookte varkensvlees wordt in de koelkast voor zes tot zeven dagen te houden. Niet gedeeltelijk koken koud gerookt varkensvlees en verwarm het een andere dag. Laat gekookt varkensvlees niet vertrekken uit de koelkast voor meer dan twee uur. Omdat bacteriën kunnen verdubbelen in aantallen elke 20 minuten gekookt vlees op kamertemperatuur, varkensvlees, dat is langer gelaten dan twee uur moet worden weggegooid.