Welke invloed heeft de locatie van de sneden op het karkas op de malsheid?

De locatie van de sneden op het karkas kan een aanzienlijke invloed hebben op de malsheid. Dit komt omdat verschillende spieren voor verschillende doeleinden worden gebruikt en als zodanig verschillende niveaus van gevoeligheid hebben.

Over het algemeen zijn spieren die vaker worden gebruikt gevoeliger dan spieren die minder vaak worden gebruikt. Dit komt omdat hoe meer een spier wordt gebruikt, hoe meer deze wordt afgebroken en hoe gevoeliger hij wordt.

Bijvoorbeeld , is de ossenhaas een van de malsste stukken vlees, omdat deze zich in de lendenstreek van het dier bevindt, die niet veel wordt gebruikt voor beweging. Aan de andere kant bevindt de zijsteak zich in het flankgebied van het dier, dat voor veel beweging wordt gebruikt, en is daarom niet zo mals.

Naast hoe vaak een spier wordt gebruikt, kan de locatie van de spier op het karkas ook de gevoeligheid ervan beïnvloeden. Dit komt omdat hoe dichter een spier bij het bot is, hoe gevoeliger deze zal zijn. Dit komt omdat het bot helpt de spier te ondersteunen en te voorkomen dat deze overmatig wordt gebruikt.

Bijvoorbeeld De rib eye steak bevindt zich vlakbij de ruggengraat van het dier en is daardoor zeer mals. Aan de andere kant bevindt de chuck steak zich vlakbij de schouder van het dier, die verder van het bot verwijderd is en daardoor niet zo mals.

Hier volgen enkele van de meest malse stukken vlees:

- Ossenhaas

- Ribeyesteak

- Stripsteak

- T-bonesteak

- Porterhouse-steak

- Filet mignon

Hier volgen enkele van de minst malse stukken vlees:

- Zijsteak

- Roksteak

- Chucksteak

- Borststuk

- Korte ribben

Het is belangrijk op te merken dat de malsheid van een stuk vlees ook kan worden beïnvloed door de manier waarop het wordt bereid. Een biefstuk die te lang wordt gekookt, zal bijvoorbeeld minder mals zijn dan een biefstuk die op de juiste temperatuur is gekookt.