De meeste verse vleeswaren hebben een relatief eenvoudige, ongecompliceerde smaken en zijn navenant eenvoudig aan te passen met wijnen. Beef's vrijmoedigheid, rijkdom varkensvlees en lichte en frisse smaak lam bieden allemaal eenvoudig en flexibel wijn wedstrijden, die weinig kennis of ervaring op een deel van de kok. Orgaanvlees zoals lever kan problematischer, vanwege hun unieke smaak en textuur. Bijvoorbeeld, volwassen rund lever is zeer sterk en aards, en eist een robuuste rode als partner aan tafel of in de pan. Echter, lichtere smaak levers zoals gevogelte levers, kalfslever en jonge varkenslever gunst licht rood, of droog en sober wit, zoals Chablis.
Een grensregio

De wijnen van Chablis zijn de meest bekende van Bourgondië blanken, maar ze staan ​​los van de andere witte wijnen uit die regio. Chablis is dichter bij de regio Champagne dan naar het hart van de Bourgogne, en zijn handtekening wijnen - op basis van de chardonnay-druif - zijn helder en staalharde, met een sterk mineraal karakter uit de bodem. Oak wordt weinig gebruikt in een typische Chablis, zodat het de boterachtige en toasty karakter dat onderscheidt, en vaak mars, zwaar oaked Chardonnays zal ontbreken. De wijnen van Chablis zijn vaak gepaard met een lichte smaak lever door de creatieve chef-koks, met name de levers van kippen, eenden en ander pluimvee.
Een typische methode

Het milde smaak van kippenlevertjes maakt ze een veelzijdige partner voor een reeks bijgerechten, van de elegante aardappel voorbereidingen van Frankrijk naar Italië risotto, polentas en romige pastagerechten. Chablis wordt vaak gebruikt voor deze recepten, zelfs in Italië, omdat de scherpe, droge smaak wordt ondersteund door stalen kracht in plaats van weelderige noten van tropische vruchten gemeenschappelijke onder vele andere blanken. Een typische voorbereiding vraagt ​​om de lever te lichtvaardig worden met bloem bestoven, vervolgens gebakken in boter met een beetje van de gehakte ui en peterselie. Zodra de levers bruin zijn, voeg een scheutje van Chablis en een half-cup of meer van de rijke voorraad. Wanneer de saus genoeg om dikker is verminderd, het gerecht klaar is.
Andere Levers

De koppeling van Chablis met eend of kippenlevertjes is goed ingeburgerd, maar dezelfde basistechniek kan ook worden toegepast op andere milde smaak levers, zoals kalfs-, lams- en zelfs jonge varkenslever. Slice en devein de levers, houden de plakjes tenminste 1/4 inch dik, en idealiter tot 1/2 inch. Dredge hen in bloem, seizoen ze in zout en peper en bruine ze snel in uw koekenpan. Ze zullen harder wanneer gekookt in de saus, zodat ze te verwijderen om een ​​bord en houd ze warm in de oven. Voeg uw Chablis en voorraad, en laat de saus totdat het bijna dik. Terugkeer de levers om uw saus en opwarmen hen. Deze techniek werkt ook goed met levers snijd ze in hapklare stukken.