Waarom blijft de gist in een fles wijn achter om mousserende wijn of champagne te maken?

Gist wordt gebruikt bij de productie van mousserende wijn via een proces dat secundaire gisting wordt genoemd en dat nodig is om twee eigenschappen van deze wijnen te bereiken:carbonatatie en complexiteit van de smaak. Hier is een meer gedetailleerde uitleg:

1. Carbonatatie:De gist speelt een cruciale rol bij het creëren van bubbels in mousserende wijn. Na de eerste gisting, waarbij de druivensuikers worden omgezet in alcohol, vindt er een tweede gisting plaats in de fles. Tijdens deze secundaire gisting verbruikt de gist de resterende suiker in de wijn en produceert kooldioxidegas als bijproduct. Dit gas blijft gevangen in de fles, wat resulteert in het bruisen dat kenmerkend is voor mousserende wijn.

2. Complexiteit van de smaak:De gist draagt ​​ook bij aan het smaakprofiel van mousserende wijn. Tijdens de secundaire gisting ondergaan de gistcellen autolyse, een proces van zelfvernietiging. Hierdoor komen verschillende verbindingen vrij die diepte en complexiteit toevoegen aan de smaak en het aroma van de wijn, waaronder broodachtige, gistachtige, geroosterde en nootachtige tonen.

3. Langdurige rijping:Bij de productie van mousserende wijnen van hoge kwaliteit kunnen de flessen gedurende langere tijd, soms jarenlang, op de droesem (gistbezinksel) blijven liggen. Dit uitgebreide contact met de gist zorgt voor een verdere ontwikkeling van smaak en complexiteit.

Het is belangrijk op te merken dat de gist in mousserende wijn inactief is en niet voor onbepaalde tijd blijft gisten. De wijnmaker controleert zorgvuldig de omstandigheden, zoals temperatuur en druk, om ervoor te zorgen dat de secundaire gisting het gewenste niveau van carbonatatie en smaak oplevert zonder de kwaliteit van de wijn in gevaar te brengen.