Som lagt ut av generasjoner av kulinariske lærebøker, bein opprette Grunnlaget for lager. I tilfelle av en kylling lager, dette inkluderer vanligvis nakken og ryggen og noen ganger vingetippene. Disse er alle rike på naturlig gelatin, som gir aksjen kroppen sin. Kyllingbuljong, på den annen side, er mer sannsynlig å bruke en hel kylling eller beinet i kyllingen. Dette tåkelegger den teoretiske skillet, siden det er litt kjøtt i aksje og noen bein i kjøttkraft. I praksis er forskjellen stor grad på kokkens skjønn. Hvis den ferdige væsken er igjen unseasoned, til bruk som en ingrediens i andre forberedelser, det er en kyllingkraft. Hvis det er fullt krydret og smakfull i sin egen rett, er det ansett som en buljong.
Basic Technique

Kokker stole på en vektbasert forholdet til pålitelig produsere aksjer og buljonger med en god smak. For en gitt vekt av kaldt vann, vil du bruke halvparten at vekten av kylling eller bein, og 1/10 at vekten av aromatiske grønnsaker - den klassiske & quot; mirepoix & quot; av løk, gulrøtter og selleri. Som du bringe vannet langsomt til et oppkok - aldri en byll - proteiner fra kylling og juice vil stige og gjøre en uappetittlig grå lag på toppen. Dette bør skummet bort flittig, sammen med eventuelle forekomster av overflaten fett, for det klareste og mest profesjonelt utseende resultat. En kyllingkraft trenger vanligvis opptil tre timer for sine smaker å være fullt ut. Hvis du gjør buljong i stedet for lager, vil du årstid det Smak til med salt, pepper og urter.
Søker Clarity

Restauranter bruke store lager potter med en tapp i bunnen, slik at det ferdige kjøttkraft kan dreneres bort uten å forstyrre de knokler og kjøtt eller omrøring opp sedimenter. Hjemme kan du dyppe ut aksjen med en sleiv eller løfte hele potten og hell. Stopp ved første tegn på sediment, og tømme resten av kjøttkraft gjennom flere lag med cheesecloth å fjerne eventuelle urenheter. Hvis slutten av partiet er fortsatt uklar, reservere den for stuinger eller gryteretter, og bruke klarere del for supper og sauser. Hvis du ønsker å virkelig gå for blakk, kan du klargjøre din lager eller kjøttkraft å gjøre consomme. Rør piskede eggehviter inn den avkjølte suppen sammen med finhakket mirepoix og en syrlig ingrediens som tomater. Eggehvitene danner en & quot; flåte & quot; på toppen som filtrerer ut partikler, og etterlater en krystallinsk buljong.
bilder Lagring Aksjer og buljonger

Det ferdige lager eller kjøttkraft bør kjøles så raskt som mulig. Du kan slappe av med hele potten ved å hvile den i en vask full av isvann, eller dele den inn i grunne beholdere og distribuere dem gjennom ditt kjøleskap og fryser. Som med alle andre bedervelig mat, bør du bruke den, eller fryse den i løpet av de første dagene. Pakke aksjene dine og buljonger i logiske mengder, for eksempel 1/2 kopp, en kopp eller to cup tiltak. For små grupper av saus, fryse den i Ice Cube skuffer og bruke en eller to terninger etter behov.