Som brød bakes, dets stivelsesgranulene svelle med vann, gelatinize og mykne. Når brødet er fjernet fra ovnen og begynner å avkjøles, stivelsesgranulene gradvis krystalliserer etter hvert som de fordrive vann og stivne. Denne prosessen, som kalles stivelse retrogradation, er hva som forårsaker brød til bedervet. Selv tørt brød virker tørr, har det ikke nødvendigvis tapt fuktighet. Vannet utvist av stivelsesgranulene fanges opp av den omgivende gluten eller krystallinsk struktur. Dette er grunnen til at selv godt innpakket brød til slutt stivner.
Fermentering og Leave

Den type leave er en viktig faktor i hvor raskt brød stales. Brød laget av gjæret deig syret med vill gjær, slik som surdeigsbrød, har en lang holdbarhet. Den gunstige bakterier fra gjæringsprosessen, sammen med surheten de produserer, forsinkelse staling og også motstå mikrober som forårsaker ødeleggelse. På den annen side, rask brød foreldet meget hurtig. Rask brød er laget med kjemisk heve - bakepulver eller natron - å stige kjapt som de bake
bilder Ingredienser og Emulgatorer

Spesifikke ingredienser også påvirke hvor raskt brød blir. foreldet. Poteter avskrekke hvete stivelse fra krystalliserende, holder potet brød myk og frisk. Emulgatorer, som er agenter som blir med forskjellige komponentene sammen, hjelpe forsinke staling ved begrenser vannbevegelse i brødet. Masseproduserte brød vanligvis inneholder emulgatorer. Eggeplommer er naturlige emulgatorer ofte til stede i rask brød, samt noen rike, yeasted brød som brioche. Sukker og honning også forsinke staling, så søte brød pleier å holde godt.
Temperature and Storage

Selv om det virker logisk at lagring brød i kjøleskapet vil bidra til å bevare friskhet det faktisk iler staling. Brød stales raskest når den lagres ved temperaturer mellom 32 og 50 grader Fahrenheit. Lagring av brødet i kjøleskapet hjelper hemmer muggvekst, men de fleste brød er lagret ved romtemperatur bli bedervet før de vokser mugg. For lengre lagring, pakk brødet godt og fryse det i stedet for å holde den i kjøleskapet.
Gjenopplivende Ståle Brød

Alle brød som er riktig pakket for å hindre fukt tap kan bli midlertidig gjenopplivet etter det stales. Oppvarming av brødet bevirker stivelsesgranulene til reabsorb vannet som er fanget i de omkringliggende gluten eller krystallinsk struktur. Da geleringstemperaturen for hvetestivelse 140 er F, må brødet indre når denne temperatur for å reversere staling. Etter brødet kjøler gang, bør det spises umiddelbart fordi det blir raskt foreldet igjen.