Som gjær, natron fungerer som en hevemiddel. Dette betyr at det bidrar til deigen å stige i bakeprosessen. Det reagerer raskt med sure ingredienser som kjernemelk eller sitronsaft til å lage små bobler av karbondioksidgass. Denne gassen strekker ut deigen, forårsaker den til å stige. Fordi denne prosessen skjer mye raskere enn det gjør med gjær, er natron ofte brukt til å lage lette, sprø eller crunchy varer, for eksempel kjeks og crusty brus brød. Bagels er verken sprø eller crunchy, så soda fungerer ikke bra.
Feiring på Gjær

Mens bagel deigen ikke trenger så lang tid å stige som noen annen gjær brød, trenger det langsom handling av gjær. Gjær består av millioner av små organismer som lever av sukker som finnes i brød mel. Når de spiser, de slipper karbondioksid. Gluten, et protein som finnes i hvetemel, bidrar felle gassen i deigen. Denne handlingen er tregere enn med natron. Gjær formidler også en distinkt smak til deigen som brus bare ikke kan matche.

Bagels trenger tålmodighet

Med natron kan du piske opp en brus brød som er klar til å spise i løpet av få timer. Making bagels med gjær tar mye lengre tid. For eksempel, etter blanding og forming, bagels trenger rundt 12 timer eller mer i kjøleskapet, i henhold til Hovedbrødbakemaskinen Peter Reinhart, skriver på epicurious.com. Dette & quot; retards & quot; deigen og holder den tett, stram og fuktig. Når de er klare til dunk i kokende vann, bagels trenger bare rundt et minutt på hver side.
Noe i vannet

Mens natron kan ikke være en passende erstatning for gjær, har det fortsatt en plass i bagel making. Legg en teskje natron til vannbad for å skape en brunere skorpe og svakt alkalisk smak, mye sånn fra bagel shop versjoner. Litt melasse i vannet bidrar også til å skape en god glasur som er klissete nok til å holde pålegg som sesamfrø eller valmuefrø du kan velge å legge til.