For de fleste av sin 6000-årige historie, brød-baking var en chancy ting. Gjær kan hentes vill fra luften, skummet fra en tønne med øl eller bevart fra parti til parti ved å lagre en bit av den gamle brød. Dette endret seg i slutten av det 19. århundre, da franske forskeren Louis Pasteur isolert og identifisert rene stammer av gjær. Kommersiell produksjon begynte kort tid etter, og det ble mulig for hjemme bakere å starte og avslutte brød pålitelig i løpet av bare noen få timer. Denne teknikken som kreves varmt vann og en varm, trekkfritt sted hvor gjær kan gjære lett.
At First Fermentering

De fleste av sukker i din mel er bundet opp i form av stivelsesholdige karbohydratmolekyler, som er ufordøyelig i gjær, men nok av disse stivelsesgranuler er brutt i løpet av maling for å mate gjær. De omdanne sukkerarter til både alkohol og karbondioksyd, og deretter dividere å skape nye gjær som gjentar prosessen. Høye temperaturer gir rask gjær utvikling, men jo raskere gjæren fordøye sine sukker jo mer alkohol de skaper. Dette gir brød med en grov tekstur, sur smak og dårlig holdbarhet. I et mer moderat temperatur på rundt 80 grader Fahrenheit, stiger brød briskly uten å produsere ubehagelige smaker.
Mer og bedre Sukker

De relativt beskjedne mengder tilgjengelig sukker i brøddeig begrense gjærvekst, så bakerne ofte legge sukkere i form av melk, honning eller vanlig granulert sukker. Dette er effektivt, men de resulterende brødene er ganske tørt. Håndverker breadmakers ta alternativ tilnærming til å bremse ned eller & quot; hemmende & quot; deigen stige, ved å holde den kald. Dette tillater tid for bakterier og enzymer i melet til å bryte ned stivelsesgranuler, frigjøre de naturlige sukkere som allerede er tilstede i kornet. Dette gir brød med mer komplekse og subtile smaker, og en karakteristisk mørk gyllen skorpe. Kald stigende deiger starter ofte med kaldt vann, i stedet for varm.
Starter Cold

Hvis du blander opp en varm brøddeig, og deretter kjøle det, stiger den briskly inntil kjøleskapets kulden når midten av deigen ball. Du kan motvirke dette ved å dele deigen i små biter, men det er lettere å bare begynne med kaldt vann. Gjærene vil fortsatt reprodusere og surdeig brød, men det kan ta 12 til 24 timer bare for å fullføre den første gjæring. Dette skaper gode muligheter for smaksutviklingen, og deigen vokser også sterke, elastiske gluten tråder som resulterer i et positivt seig skorpe og god smule utvikling. Ferdig med brød ved å la deigen komme til romtemperatur, deretter forme dine brødene og gi dem en siste stigning på vanlig måte.