Den aktive kjemiske middel i eddik er eddiksyre, også kjent som etansyre. Mengden av eddiksyre i eddik er rundt 5%. Denne prosentandelen kan variere litt etter type (balsamico, cider, hvit eller brun) og merkevare. Fra et kjemisk standpunkt, er variasjonen ikke er nok at en type av eddik ikke kan erstattes av en annen. Fra et synspunkt smak, mengden av eddik som brukes til å forsterke effekten av gjær i bakervarer (en enkelt teskje pr brød) er lav nok til at det ikke kan bli detektert uavhengig av hvilken type eddik anvendes.

Gjær

Gjær er en levende organisme; en sopp, for å være nøyaktig. I sin 2005 artikkel, biodiversitet og Økofysiologi av gjær, Kurtzman og falt anslår at 1500 navngitte arter av gjær utgjør bare 1% av sopp rike. Den type gjær som brukes i bakervarer er arten Saccharomyces cerevisiae, også kjent som baker eller ølgjær. Når gjær blandes med mel og vann, gjær og mel enzymer arbeider sammen for å bryte mel er stivelse molekyler ned til enkle sukkerarter gjær strømmer på. I metabolizing sukker, gjær excretes flytende etylalkohol og karbondioksidgass.
Brød Basics

Den molekylære strukturen av brøddeig består hovedsakelig av gluten, et protein som ikke er vannløselige. Det er gluten som gir brøddeig sin elastiske, gummilignende konsistens. Når gjær tilsettes til deigen, karbondioksidgass at gjær frigjør som en del av metabolske prosesser blir fanget i gluten, i form av bobler. Det er denne karbondioksid bobledannelse som fører til at brødet til å stige.
Vinegar + Bread

eddik i store mengder blir brukt som et organisk soppmiddel, som for eksempel små mengder som ble brukt i bakervarer ikke er dødelig for gjær. Legge eddik til brøddeig har to effekter. Først eddiksyre i eddiken svekker gluten molekyler, noe som gjør at deigen mer utsatt for blæredannelse. For det andre er den kjemiske sammensetningen av eddiksyre CH3COOH, noe som betyr at ytterligere karbondioksyd er gjort tilgjengelig på grunn av frigivelsen av karbondioksid med eddiksyre som den er nøytralisert av gluten.