Et tynt lag med mel på overflaten av kjøtt absorberer fuktighet tilstede på kjøttets overflate, som sikrer kjøttet utvikler en dyp gyllen brun skorpe og masse komplekse, nøtteaktig smak. Brunet kjøtt overføringer denne smaken til hva parabolen du legger kjøttet til. Uten mudring, ville kjøttet effektivt damp som det frigjør fuktighet, sakker eller kompromittere Karamellisering.
Basic Mudring for Pan-Searing

Hvor mye mel du trenger for mudring avhenger av hvor mye kjøtt du bruker. Formålet med mudring er å dekke kjøttet med så lite mel som mulig i et meget tynt lag. Mel introdusert til kjøtt er ikke lenger trygt å bruke til andre formål, så start med et snaut 1/4 kopp drysset på en plate, i en gryte eller en tallerken. Hvis du trenger mer frisk mel etterhvert å mudre mer kjøtt, legge det til mudring mel med en angitt målebeger. Prøv ikke å grave i frisk mel med hender som har rørt rått kjøtt, mudret eller ikke.
Sette opp en Breading Station

Mudring er den første i en tre- trinn panering teknikk kalt Milanese-stil, oppkalt etter byen i forbindelse med teknikken. Ordne tre plater ved siden av hverandre. I første plate, legge til et snaut cupful mel. Slå et par egg med en skvett vann eller melk og hell blandingen i neste plate. Deretter helle brødsmuler bort på den siste platen. Sesong alle tre stasjonene til å smake. Alltid mudre kjøttet i mel først, strøk den med pisket egg andre og til slutt med brødsmuler - American-style eller panko. Knust potetgull eller corn flakes er velsmakende substitutter. Rist kjøtt etter breading å fjerne overflødig smuler. Bruke samme teknikk for panering grønnsaker, som zucchini.
Viktigheten av Mudring i tre trinn Milanese Breading

Med Milanese-stil panering, gjør den påfølgende hvert lag lag å følge. Alle tre lagene danner en spenstig matrise av stivelse og protein som holder seg til kjøttet: mel til kjøtt, egg til mel og brødsmuler til egg. Hvis du skulle bruke brødsmuler alene, ville de holde seg til pannen under stekende eller flyte bort i fett under frityr.