Ferske grønne bønner inneholder en rekke enzymer som skal bryte ned deres kjøtt og hjelpe det brytes ned, noe som gir en matkilde for frøene inni sine pods. For mennesker som har til hensikt å spise disse bønner, det er en uønsket utfall. Frysing forsinker virkningen av enzymer, men stopper ikke den helt. Det er derfor de er vanligvis forvellet i kokende vann før frysing. Kokende bønner for bare tre minutter deaktiverer enzymer, forbedre holdbarheten av dine bønner. Det gir dem også en levende grønn farge, mye lysere enn bønner dukket opp da de var rå.

Bønner og Color

I likhet med andre grønne grønnsaker, grønne bønner henter sin farge fra et pigment som kalles klorofyll, som spiller en nøkkelrolle i sin evne til å omdanne sollys til ernæring. Vanligvis klorofyll farge dempes med fly inneholdt inne i bønner 'celleveggene, som om du ser på dem gjennom et ark med boble-wrap emballasje. Når bønnene er nedsenket i kokende vann, varmer som luft, ekspanderer, og tvinger sin vei ut av cellene. Dette etterlater den grønne klorofyll mye mer synlig, og fargen tilsvarende mer levende. Bønner er vanligvis bare forvellet i tre minutter og deretter kastet ut i isvann, så klorofyll farge vil ikke bli dempet av steke.
Eddik i Blanche

En antall frukt og grønnsaker, fra epler og artisjokker til poteter og bananer, er utsatt for misfarging når de er kuttet. Dyppe dem i vann gjort surt med sitronsaft eller eddik hindrer dette, og noen kokker grunn at å legge eddik å blansjere vann bidrar også til å hindre misfarging. I tilfelle av bønner og andre grønne grønnsaker, surhet fører til en kjemisk reaksjon som raskt frarøver klorofyll av sin farge og etterlater grønnsakene kjedelig, trist og unappealing.
Soda i Blanche

En bedre fundert stykke folklore lyser legge noen klyper natron eller en helt nye kroner til blanche vann. Både hindre kjemisk reaksjon som demper fargen på bønner, men til en pris. Over en periode på flere år, kan kobber akkumuleres i kroppen og bli giftig. Baking soda har ingen slik dårlig effekt, og gir bønnene en strålende og holdbare grønn nyanse. Dessverre ødelegger det også deres tekstur, mykgjørende celleveggene og gi bønnene en grøtaktig konsistens.
Praktiske tips

For frosne grønne bønner som viser både en levende grønn farge og god tekstur, er det best å stole på god teknikk i stedet for folklore. Blanch dine bønner i en meget stor mengde vann - en gallon eller mer per pund - slik at vannet holder seg på eller i nærheten av en byll når du legger dine bønner. Det betyr mindre tid i vannet for å sikre tre minutter av koke, og beskytter klorofyll blir kokt. Hvis en lakmus stripe viser at vann fra springen er syrlig, med en pH under 7, må du kanskje legge en liten klype brus bare for å bringe den tilbake til pH med vanlig vann fra springen.