Bakepulver er basert på natron, en ren og svakt alkalisk stoff som kom til popularitet på 19-tallet. I stedet for gjær-baserte forretter eller sære hevingsmidler som brennhjortegevir, kunne bakere bruke natron til å gjøre sine kjeks, muffins og rask brød lett og luftig i bare noen minutter. Brus reagerte kjemisk med sure ingredienser som kulturmelk, som produserer fine bobler av karbondioksid som lettet og syret deigen eller røren. I varmen av ovnen, boblene utvidet, og karbondioksid kokt ut og forlot godt steget bakevarer til å nyte.
A Question of Balance

eneste problemet med natron var at bakere noen ganger hatt problemer med å finne den riktige balansen mellom brus og sure ingredienser. For mye brus eller for lite syrlighet ubrukt brus i røren, hvor det legges en ubehagelig såpe, kjemisk smak til bakt varer. For lite brus ment bakt varer ikke ville stige skikkelig, mens for mye syre kan la bakt varer blek og med en ubehagelig tang. Til slutt, produsenter treffer på tanken om å blande natron med pre-målt mengder av en tørr syrlig ingrediens som kremen av tartar. Denne typen blanding ble kjent som bakepulver.
Single- vs. dobbeltvirkende

Du kan lage en enkel bakepulver hjemme ved å kombinere kremen av tartar og natron, deretter rører dem inn din oppskrift. Så lenge du bake deigen eller røren umiddelbart, vil du få et utmerket resultat. At tidlig type bakepulver ble omtalt som & quot; enkeltvirkende, & quot; fordi all sin leave makt ble generert umiddelbart. Som presenterte et problem hvis du ikke var i stand til å få bakevarer i ovnen med en gang, fordi bakepulver ville expend mesteparten av sin leave kraft før de ble bakt. Som svar, produsenter utviklet dobbeltvirkende bakepulver.
Hva Midler

Dobbeltvirkende bakepulver fortsatt kombinere natron med en hurtigvirkende syre, dobbeltvirkende som krem ​​av tartar eller monokalsiumfosfat, men de kan også legge til en andre syreholdig ingrediens, for eksempel natriumaluminiumsulfat. Denne andre syrlig ingrediens vil ikke reagere kjemisk med natron før det er oppvarmet, så selv om du kjøle en deig eller røre over natten, vil det fortsatt stige. Andelen av raske og forsinkede virkende ingredienser varierer mellom merkene, men moderne merkevarer er alt dobbeltvirkende. Du kan bruke dem fritt i vintage oppskrifter, selv om etiketten ikke kan spesifisere at dette er hvordan de fungerer.