For de fleste tilberedningsmåter, inkludert de fleste sauser, bruk den hvite delen av stilken og en tomme eller to av den lysegrønne på toppen av den hvite delen. Jo lettere det grønne, jo mer anbud purre. Hvis du er i tvil om hvorvidt den grønne delen vil fungere i din saus, kan du prøve å bøye den. Hvis det ikke har noe å gi, er det uegnet for saus.
Ditching the Dark

I noen få tilfeller, din oppskrift vil instruere deg å bruke bare det hvite på purren. I dette tilfellet satt til side selv anbudet lys grønn seksjon for annen bruk. Denne spesifikasjonen har mer å gjøre med visuell appell enn smak eller konsistens. Når hvite purre stilkene er most med fløte og hvit ost, skaper de en slående visuell kontrast med mørke eller lyse matvarer, for eksempel spinat pasta eller kokte grønnsaker, eller fungere som en folie for krydder og urter drysset oppå sausen.

gren den Purre

For å få purre klar for sauser, start ved hakking av woody bunnen av purre stilken og mørkere øverste delen. Med mindre du bruker bare den hvite delen, skjære inn stilken der lyset grønt bandet begynner å slå litt mørkere. Noen mennesker liker selv de mørkere grønn stengel seksjoner, så det er ingen fast regel om hvor mye grønt skal stå på. Skjær stilken i to på langs, deretter kutte halvert stilkene tvers, i halvmåne former. De er nå klar til å bli renset ved swishing i en bolle med vann og drenert.
Slå ut Topping

Start en enkel purre saus med sautéing renset, hakket purre seksjoner i olivenolje eller smør til det er mykt. Dette trinnet tar ca 10 minutter. For en lettere saus, kok sauteed purre med kylling buljong og sitronsaft, kjøle ingrediensene, deretter puré dem i en food processor eller med en pinne blender. Prosessen for å lage en rikere saus er mye det samme, bortsett fra at du kan la det småkoke de myknet purre med vin og fløte før mosing, eller la de hakkede purre intakt i en vin-krem reduksjon.