nixtamalization prosessen legger en ekstra dimensjon av smak til bakken mais, balansering mais naturlige sødme med en kompleks jordnærhet. Vurdere forskjellen i smaken mellom en skive cornbread og en mais tortilla eller en tortilla chip. Den ekstra komponent i tortilla smaken er et viktig element i smaken av tamale deig. Uten denne smaken, ville tamales bare være cornmeal dumplings.
Texture av Nixtamalization

Deig laget ved å blande kokende vann med nixtamalized maismel, eller masa mixta, har en forskjellig struktur fra en tilsvarende deig laget av bare maismel. Masa mixta er blitt tørket og fremstilt for anvendelse som en umiddelbar tamale deig, som er forholdsvis lik den tradisjonelle deig laget av nymalt nixtamalized mais. Masa mixta setter hurtig og danner en deig som kan håndteres og formes. I kontrast, maismel blandet med kokende vann vil ikke holde sammen eller tillate seg å bli formet.
Nutritional Forskjeller

Cornmeal er relativt tom for næringsstoffer. Masa, derimot, er relativt høy i vitamin B3, tiamin og niacin, mikronæringsstoffer som bidrar til å demme opp for den ernæringsmessige mangel sykdom, pellagra. Den nixtamalization prosess legger også kalsium og gjør proteinet i bakken mais lettere tilgjengelig gjennom fordøyelsesprosessen. Den tradisjonelle mesoamerikanske kosthold dreier seg nixtamalized mais, men folk spiser denne dietten sjelden led av pellagra. Men europeere og europeiske amerikanere som overlevde på maismel under kolonitiden ofte utviklet sykdommen fordi kornet de forbrukes ikke ble nixtamalized.
Skifte Cornmeal med Masa

Selv tamales er egentlig ikke tamales hvis du bruker maismel i stedet masa, kan du likevel få gode resultater å erstatte noen maismel med masa når du gjør cornbread. Bytte hele cornmeal i en oppskrift med masa vil gjøre en tett og klissete cornbread. Imidlertid vil erstatte omtrent en fjerdedel av en oppskrift er maismel med masa mixta legge en uvanlig ennå montering smak til cornbread batter.